内酯豆腐使用的凝固剂是A. 盐卤B. 石膏C. 葡萄糖酸内酯D. 小苏打

本题考查食品添加剂在豆腐制作中的应用。关键点在于区分不同凝固剂的作用及对应豆腐类型：

• 盐卤（A）和石膏（B）是传统豆腐的凝固剂，使蛋白质直接凝固；
• 葡萄糖酸内酯（C）通过酸化作用间接凝固蛋白质，形成更嫩滑的质地，是内酯豆腐的核心凝固剂；
• 小苏打（D）主要调节酸碱度，非凝固剂。

凝固剂的作用原理

1. 盐卤与石膏：直接作为电解质，中和豆浆中蛋白质的电荷，促使其聚集沉淀。
2. 葡萄糖酸内酯：在加热条件下分解产生乳酸，降低豆浆pH值，使蛋白质变性凝固，形成细腻结构。
3. 小苏打：用于中和酸味或调整反应环境，不参与凝固过程。

选项辨析

• A. 盐卤：传统老豆腐的凝固剂，使豆腐硬度大。
• B. 石膏：与盐卤类似，属于盐析型凝固剂。
• C. 葡萄糖酸内酯：酸性凝固剂，专用于内酯豆腐，保留豆香且质地嫩滑。
• D. 小苏打：常见于面食膨松，与凝固无关。