原料乳酒精试验是通过72%中性酒精的脱水作用,确定酪蛋白的稳定性。鲜乳对酒精的作用表现出相对稳定;而不新鲜的牛乳,其中蛋白胶粒已呈不稳定状态，受到酒精的脱水作用时,加速其聚沉。A. 正确B. 错误

原料乳酒精试验是通过使用72%的中性酒精来测试酪蛋白的稳定性。在新鲜的牛乳中，酪蛋白胶粒相对稳定，不会轻易受到酒精的脱水作用而聚沉。然而，不新鲜的牛乳中，酪蛋白胶粒已经变得不稳定，因此在酒精的脱水作用下，会加速其聚沉。这种试验可以用来判断牛乳的新鲜程度。