空题（共10题，50.0分）(5.0分)果蔬加工护色一般用______或______。抗坏血酸，柠檬酸

本题考查果蔬加工护色所使用的物质相关知识。解题思路是根据果蔬加工护色的原理和常见方法来确定合适的物质。在果蔬加工过程中，果蔬中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下会被氧化，从而导致变色。抗坏血酸具有还原性，它可以将已经被氧化的醌类物质还原为酚类物质，从而阻止醌类物质进一步聚合形成褐色物质，起到护色作用；柠檬酸可以降低体系的pH值，而多酚氧化酶的活性在酸性条件下会受到抑制，进而减少酚类物质的氧化，达到护色的目的。所以果蔬加工护色一般用抗坏血酸或柠檬酸。