[单选题]面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A. 糖B. 蛋白质C. 水分D. 无机盐

本题考查面粉在西点制作中的工艺性能决定因素。关键点在于理解面粉主要成分的作用：淀粉提供结构基础，而蛋白质（尤其是面筋蛋白）通过吸水形成面筋，赋予面团弹性与延展性，直接影响成品的质地和结构。其他成分如糖、水分、无机盐的作用相对辅助。

选项分析

• A. 糖：面粉中糖分含量较低，主要影响风味而非工艺性能。
• B. 蛋白质：面筋蛋白吸水形成面筋，决定面团弹性与延展性，是工艺性能的核心。
• C. 水分：面粉含水量低，工艺性能主要由干物质决定。
• D. 无机盐：含量少，作用有限。