题目

[问答题，简答题] 食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

题目解答

答案

食品中水的存在状态有结合水和自由水两种。其各自特点如下：（1）结合水（束缚水，化学结合水）可分为单分子层水，多分子水层水。作用力：配位键、氢键、部分离子键。特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂。（2）自由水（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截流水、自由水）。作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留：毛细管力。特点：可结冰、溶解溶质、测定水分含量的减少量、可以被微生物利用

解析

步骤 1：食品中水的存在状态
食品中的水主要以两种状态存在：结合水和自由水。结合水与食品中的大分子物质紧密结合，而自由水则相对独立，可以自由流动。
步骤 2：结合水的特点
结合水与食品中的大分子物质通过氢键、配位键或部分离子键结合。结合水在-40℃以上不会结冰，不能作为外来溶质的溶剂，因此不易被微生物利用。
步骤 3：自由水的特点
自由水可以分为滞化水、毛细管水和自由流动水。自由水可以结冰，可以溶解溶质，可以被微生物利用。自由水的含量对食品的保质期和品质有重要影响。