【多选题】食品腐败变质的化学过程包括()A. 蛋白质分解B. 脂肪酸败C. 碳水化合物的分解D. 水分减少E. 矿物质破坏

步骤 1：蛋白质分解
食品中的蛋白质在微生物的作用下，会分解成氨基酸、肽类等小分子物质，导致食品的营养价值下降，同时产生一些不良气味和味道。
步骤 2：脂肪酸败
食品中的脂肪在微生物、酶或氧化作用下，会分解成脂肪酸和甘油，进一步分解成醛、酮、酸等小分子物质，导致食品产生不良气味和味道。
步骤 3：碳水化合物的分解
食品中的碳水化合物在微生物的作用下，会分解成单糖、双糖等小分子物质，进一步分解成酒精、二氧化碳等物质，导致食品产生不良气味和味道。
步骤 4：水分减少
食品中的水分在微生物的作用下，会逐渐减少，导致食品的质地变硬，口感变差。
步骤 5：矿物质破坏
食品中的矿物质在微生物的作用下，会逐渐被分解或氧化，导致食品的营养价值下降。