许多高档菜肴,都是运用( )调配的.A. 咸鲜味B. 麻辣味C. 咸甜味D. 甜咸味

下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有()。A. 胡萝卜B. 芹菜C. 茄子D. 花菜

食物的直接蒸汽加热,将100kg温度为5°C的食品物料-|||-引入加热锅中,通入温度为120.2℃的水蒸气直接加-|||-热,最后终温度为81.2 ℃,若食品物料的比热容-|||-=3599 int /(kgcdot k), 求蒸汽的消耗量。(饱和蒸气-|||-表,120.2℃水蒸气的比焓为 .2kW/kg, 而81.2℃-|||-液体水的比焓为 .8kg/g )

原料洗涤的目的是除去果蔬原料表面的(),保证产品清洁卫生。 ()A. 灰尘B. 泥土C. 残留的化学农药D. 大量的微生物

17. 乳类所含的碳水化合物全部为（），牛奶中的含量较人乳低。（分数： 1， 完成次数：896）A. 乳糖B. 半乳糖C. 葡萄糖D. 果

21.> () 粤式的清蒸鱼则非常注重质感,加热前一定要投放咸味调料,蒸制时间掌握得非常准-|||-确,肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。-|||-22.> () 柴油炒灶一定要注意掌握好油量,风量可以随意调节。-|||-23.> () 大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时-|||-间,若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固,形成阻碍,内部的血水将更易排出。-|||-.gt () 油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下,分别称温油和热油-|||-传热法。-|||-25.> () 汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。-|||-26.> () 凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料,如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄-|||-瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。-|||-27.> () 口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。-|||-28.> () 苦杏仁中含有苦杏仁苷,在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。-|||-29.> () 冷制凉食装盘后可以长久放置,距食用时间越长越好。-|||-.gt () 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。

【判断题】如果一定要食用隔夜海鲜,可以将剩余的海鲜加热完全、然后立刻放入冰箱的冷藏室或者冷冻室储存。A. 对B. 错

蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅形容的哪种香型的白酒()。A. 药香B. 浓香C. 清香D. 米香

在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A. 正确B. 错误

《餐饮服务食品安全操作规范》不适用于（）。A. 小吃店B. 餐馆C. 食品摊贩D. 食堂

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