黄酒发酵原料的选择与发酵工艺和发酵特点有关,南方传统发酵工艺采用的主要原料是A. 黍米B. 糯米C. 粟米D. 小麦

食用河豚鱼发生食物中毒的致病因子是A. 河豚鱼腐败变质B. 河豚鱼含有的组胺C. 河豚鱼中的毒素D. 海水被'三废'污染E. 河豚鱼中的细菌

36.[判断题]过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。A. 对B. 错

【多】 根据食品卫生法授权，对哪些食品采取卫生许可制度A. 营养强化食品B. 特殊营养食品C. 新资源食品D. 转基因食品E. 绿色食品

关于肉类食物的营养特点，以下说法正确的是：A. 猪肉的蛋白质含量高于鸡肉B. 肉类是维生素B12和铁的良好来源C. 肉类中的脂肪主要是不饱和脂肪酸D. 肉类是膳食纤维的主要来源E. 肉类的碳水化合物含量较高

【判断题】纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。()A. 正确B. 错误

风向频率:在一定时间内,各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。在设计食品工厂生产车间时要遵循哪些原则? (1)要有总体设计的全局观点; (2)设备不足要尽量按工艺流水线安排; (3)有些特殊设备可按相同类型做适当集中; (4)务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便; (5)必须考虑生产卫生和劳动保护; (6)应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施; (7)可以设在室外的设备,尽可能设在室外,上面可加盖简易棚。简述生产车间工艺布置的方法和步骤。 (1)整理好设备清单和生活室等各部分的面积要求。 (2)对设备清单进行全面分析,哪些设备是笨重的、固定的、哪些是轻的、可以移动的,哪些是几个产品生产时公用的,哪些是某一产品专业的等等。 (3)确定车间建筑物的结构形式、朝向和跨度。 (4)按总平面。确定生产流水线方向。 (5)用硬纸将设备尺寸按比例缩小,剪成方块状,在计算纸上进行排布。 (6)对不同方案可以从以下几个方面进行比较(建筑结构的造价;管路安装;车间运输;生产卫生条件;操作条件;通风采光)食品工场用水、用气各包括哪些方面?估算用量有哪些方法? 用水:原料预处理(清洗、浸泡、烫煮),半成品漂洗,浓缩器蒸汽的冷凝,杀菌后产品的冷却,包装容器的洗涤消毒,车间的清洁卫生,产品本身所需用水。 用汽:热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、消毒、车间清洁。估算用量的方法:生产车间的水、汽用量的估算方法一般有两种:按单位产品耗水量耗汽量定额来估算和用计算的方法来估算。试绘出五种表示管路的连接符号。P139 表3-78管路附件包括哪些部件?他们各有何用? 管路连接包括哪些内容?目前采用较多的连接方式有哪几种?包括管道和管道连接,管道与各种管件、阀件及设备接口处的连接连接方式:法兰连接、螺纹连接、焊接及填料式连接为什么要设计管路支架?为什么还要设置管路补偿器?并例举出常见的管路补偿器的名称。管路支架是用来支承和固定管路用的。管路在输送热介质液体时要受到热膨胀,对此应考虑管路的热伸长量的补偿问题。常用的补偿器有:“Ω型”,“π型”,“波型”,“填料式”。为什么要进行管路保温?对管路保温层有哪些要求以保证保温效果?保温的目的是使管内介质在输送过程中不受外界温度的影响而改变介质的状态。采用保温材料包裹管外壁的方法。 什么叫风向玫瑰图?什么叫风速玫瑰图?他们各有何用?风向玫瑰图表示风向和风向频率,根据各方向风出现的频率,以相应的比例长度,按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上,然后将各相邻方向的端点用直线连接起来,绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。风速玫瑰图也是用类似于制作风向玫瑰图的方法绘制而成,其不同点是在各方位的方向线上不是按风向频率比例取点,而是按平均风速(M/S)取点。 风向玫瑰图的作用:(1)所选工厂厂址上风向不能有污染物质。(2)本厂所生产的污染不能造成周围环境的污染或危害。(3)指导烟囱的安放位置。 厂区内主要建、构筑物按功能不同可分为几类?并分别说明各类建、构筑物的排布原则。 1.生产车间,2.辅助车间,3.仓库,4.动力设施,5.供水设备,6.排水设备,7.全厂性设施 简述食品工厂“三废”治理的方针和措施。食品工厂厂址选择报告包括哪些内容? 1.厂址的座落地点,四周环境情况。2.地址及有关自然条件资料。3.厂区范围、征地面积、发展计划,施工时有关的土方工程及拆迁民房情况,并绘制千分之一的地形图。4.原料供应情况。5.水、电、燃料、交通运输及职工福利设施的供应和处理方式。6.废水排放情况。7.经济分析——对厂区一次性投资估算及生产中经济成本等综合分析。简述食品工厂绿化、美化的重要意义和要求。 绿化布置和环保设计——绿化不知对食品厂来说,可以美化厂区、净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等作用,从而改善工人的劳动卫生条件。但绿化面积过大就会增加建厂投资,所以绿化面积应该适当。另外,食品工厂的四周,特别是靠马路的一侧应有一定距离的树木组成防护林带,起阻挡风沙、净化空气、降低噪音的作用。种植绿化树木花草,要经过严格选择,厂内不栽产生花絮、散发种子和特殊异味的树木花草,以免影响产品质量。一般来说选用常绿树较为适宜。(4)楼梯设计1) 有关规定A. 楼梯宽度 B. ①单人通行 不小于850mm。 C. ②双人通行 ≈1000~1100mm。 D. ③三人通行 ≈1500~1650mm。 E. 工厂里楼梯既走人,又要带些物品、物件上楼。 F. ④通人又通物 ≈1200~2200mm。 G. ⑤通地下室楼梯一般取850mm。⑥专用楼梯 不小于600mm。去掉平台的楼梯如蒸发器、干燥塔。⑦消防楼梯 600~700mm。平台宽度≥楼梯宽度 在设计时,一般取平台宽度 = 楼梯宽度。每段楼梯的踏步数根据长期实践经验,楼梯踏步的连续级数一般不宜超过18级(18个踏步),如大于18级,人走上去很吃力,容易疲劳,小于18级人走上去舒服不吃力,但也不宜少于3级,过少,由于人的忽视,易发生事故。楼梯的坡度及踏步高、宽 行走舒适的楼梯坡度是30°(一般在26~30°之间),室内楼梯坡度的取值范围在20~45°之间,楼梯坡度小,行走舒适,不吃力,但占地面积大,食品工厂主要楼梯取30°,辅助楼梯可用45°,通过操作平台和不经常走人的楼梯(专用楼梯)60°,消防楼梯80~90°。:高(A)=2∶1,其比值不可取太大的值。如选1m宽就不可以,一是人走上去不舒适,二是占用厂房面积太大,不可取,一般取宽300mm,但又不能小于280mm。+=600mm(~620mm)=150~160mm(~180),=300~280mm(350mm)。有时在层高不允许的情况下,宽、高可以变化,但必须在上述范围内。设计时楼梯高与层高相差几毫米,可把每个楼梯的第一个踏步加1~2mm。楼梯栏杆高度和宽度RC板制成,厚度120mm。栏杆用圆钢、扁钢、方钢等制成,栏杆不仅起保护作用也有美观装饰效果。栏杆高度取850~1000mm,目前用得比较多的是850~950mm栏杆高度的选择与这个国家、地区人的高度来确定。一般900mm。栏杆上还要有扶手,扶手常用硬木或塑料制作。扶手断面形式既要考虑手感舒适,又要考虑美观。扶手太大、太小,手抓上去都不好,人上楼时抓住扶手可省力。一般取80mm。楼梯净距(f)——两楼梯的楼梯段间的距离(间隙)。净距f=150~200mm。以200mm为多。楼梯平台梁下的高度(净空高度)楼梯下若要通过人,一般平台梁下高度取2000~2200mm,≮2000mm。如不过人就没有这个要求。如平台梁下通过的人的数量少,也应不小于1900mm,1.80m、1.85m高度的人对1.90m的净空高度虽没问题,但人的感觉会碰头。青山湾教学楼的设计就很好,将一部分室外台阶移到室内,来降低平台下地面的标高。平台厚度 + 平台梁高 ≈ 400mm。有了以上这些规定就可以进行楼梯设计了。 2) 楼梯设计例题设一楼房层高3.0m,开间3.9m,进深9m,墙厚一砖,室内地坪比室外高0.6m,试设计一座二段式楼梯,要求平台下,人能通行。解:1、楼梯宽度楼梯宽度 = = = 1.65m

关于蔬菜和水果下列说法正确的是A. 蔬菜和水果含有丰富的维生素和矿物质B. 蔬菜和水果中含有丰富的蛋白质C. 蔬菜和水果中食物丰富的碳水化合物D. 蔬菜和水果比肉类的营养价值高E. 蔬菜和水果中含有膳食纤维很少

下列可以食用的蛋有()A. 裂纹蛋、流清蛋B. 陈蛋、靠黄蛋C. 红贴皮蛋、热伤蛋D. 黑贴皮蛋、异味散黄蛋E. 霉蛋、黑腐蛋

层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。