56、动物性食品是人体优质蛋白质来源，该类食品饱和脂肪酸和胆固醇含量较低。

13.判断题某食品标签上食品名称使用了繁体字，这属于标签瑕疵。A. 对B. 错

(三)阅读下面选文,回答 sim 22 题。(15分)-|||-为常见,比如二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基吗啉、亚硝基吡咯烷等。-|||-它们其实无处不在,从腌肉到鱼干,从陈酿啤酒到烟草,从化妆品到药物,从-|||-橡胶到空气污染。研究发现其中很多物质有致畸、致突变、致癌活性。-|||-③或许读者对食品中的亚硝胺还不太了解,本文就让您把它看得清楚-|||-一点,知道它是哪儿来的,怎么来的,怎么防住它,怎么减少它的危害。-|||-④研究表明,在火腿、咸鱼、腌肉、腊肠等很多日常食用的鱼制品和肉制-|||-品的生产过程中,无论是家庭还是企业,做出来的产品中都会含有亚硝胺类-|||-致癌物。而制造这些毒物的材料,就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类-|||-物质。人们通常都会觉得,熟肉火腿很家常,香肠腊肉很亲切,鱼干虾皮鱿-|||-鱼丝有营养又好吃......很少有人把它们和致癌物联系起来,但它们实实在-|||-在地含有亚硝胺类致癌物。-|||-⑤亚硝酸盐是哪里来的呢?它有两个常见来源,第一个就是做火腿、香-|||-肠等很多肉类制品时不能不加的亚硝酸盐。《齐民要术》中就记载了在肉类-|||-中加入亚硝酸盐的窍门,可见其历史之悠久了。人们添加亚硝酸盐的目的,-|||-一个是让肉类制品呈现美丽的粉红色,另一个是为了让肉制品延长保质期,-|||-避免肉毒杆菌这种可怕的致病菌在肉里面产生毒素。-|||-⑥从20世纪80年代以来,人们就发现,吃含有亚硝胺的加工肉制品-|||-(比如香肠、火腿、红色酱卤肉和熟后红色的肉馅饼等),会增加患多种癌症-|||-的风险。这些癌症包括肠癌、胰腺癌、胃癌食道癌等。比如,对61433名瑞-|||-典女性进行长达18年的跟踪调查发现,所食食物中含亚硝胺最多的女性,-|||-也就是吃加工肉制品包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉产品)-|||-最多的女性,和食用相关食物最少的女性相比,患胃癌的危险会升高2倍。-|||-相比之下,非加工肉制品就没有这种危害。-|||-⑦有人可能会问:既然加亚硝酸盐会产生致癌的亚硝胺,为什么不能不-|||-加呢?这是因为,肉毒杆菌所产生的肉毒素,要比亚硝胺之类致癌物毒性高-|||-万倍以上,古往今来不知道夺去了多少人的性命。所以,这种做法是用"小-|||-毒"来预防"大毒"。但很遗憾的是,亚硝酸盐加得越多,肉类制品中亚硝胺-|||-的量也就越大。-|||-⑧研究发现,在腌肉中添加维生素C,能够减少亚硝胺的产生量。人们-|||-如果仔细看看肉制品标签上的配料表就会发现,肉肠火腿等产品大部分都-|||-添加了维生素C或者D-异抗坏血酸钠,它们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解-|||-产生一氧化氮,一氧化氮能够促进肉类的发色,让颜色好看。这样,肉里的-|||-亚硝酸盐残留量就会减少。-|||-⑨在肉肠和各种肉类腌制品、烤制品中添加各种香辛料,不仅能起到调-|||-味作用,还能够减少致癌物的生成。以前有多项研究发现,加入香辛料能减-|||-少烤肉中杂环胺类和多环芳烃类致癌物的生成。而对腊肠的研究发现,添-|||-加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻断腊肠中亚硝胺类物质的生成,起作用-|||-的正是其中的香精油,在实验中的最大阻断效果可达80%。-|||-⑩因为亚硝酸盐是各国都许可添加的食品添加剂,出于抑制肉毒杆菌-|||-和改善卖相的需要,企业制作肉制品不能不加入它。所以购买时只需仔细-|||-看产品包装上的配料表,看上面有没有亚硝酸钠"这四个字。如果有;则其-|||-中必然含微量的致癌物亚硝胺。-|||-⑪对于家庭制作或小摊贩制作的熟肉,想知道到底加没加亚硝酸盐,只-|||-需看颜色就明白了。熟肉本来应当是灰白色或褐色的。如果从里到外都是-|||-均匀的粉红色,就一定是加入了亚硝酸盐。如果加的是红曲色素,它只有表-|||-面上是红色,里面颜色却不红,比如叉烧肉和酱豆腐就是红曲在表面上色的-|||-结果。-|||-⑫还有人问,致癌物加热能分解吗?会在胃里分解吗?答案是,亚硝酸-|||-盐在加热后残留量会下降,但亚硝胺类致癌物在蒸煮、加热条件下的合成量-|||-会增加,不会像细菌那样能被加热所消灭。比较值得关注的是在胃液里加-|||-入茶和柑橘汁能有效抑制胃里形成亚硝胺。-|||-13总之,粉红色的加工肉制品不是绝对不能吃,只是不能经常、大量地-|||-吃,否则会增加患癌风险-|||-(选文有删改)-|||-18.文章标题好在哪里?(3分)-|||-19.请简要概括选文的主要说明内容。(2分)-|||-__-|||-__-|||-20.文章第⑥段使用了哪些说明方法?作用是什么?(4分)-|||-__-|||-__-|||-21.结合选文分析,有哪些方法可以减少亚硝胺的危害。(3分)-|||-22.选出下列对选文内容理解不正确的一项()(3分)-|||-A.隔夜的蔬菜、隔夜的茶中的有毒物质亚硝酸盐"远不如咸鱼、咸肉、-|||-香肠、虾皮中的"亚硝胺"的危害大。-|||-B.人们都觉得熟肉火腿很家常,香肠腊肉很亲切,鱼干虾皮鱿鱼丝有营-|||-养又好吃。-|||-C.肉肠火腿等产品大部分都添加了维生素C或者D-异抗坏血酸钠,它-|||-们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解产生一氧化氮,一氧化氮能够促进-|||-肉类的发色,让颜色好看。-|||-D.亚硝酸盐是各国都许可添加的食品添加剂,为了满足抑制肉毒杆菌-|||-和改善卖相的需要,企业制作肉制品不能不加入它。

下列属于降低食品水分活度的物质有（ ）A. 食盐B. 蔗糖C. 蛋白质D. 淀粉

我国允许使用的防腐剂是A. 亚硝酸钠B. 糖精C. 异山梨酸钠D. 山梨酸E. 二氧化硫

食品安全的含义有三个层次包括()。A. 食品数量安全B. 食品质量安全C. 食品存储安全D. 食品可持续安全

冷冻保藏的温度一般要求在( )A. 1B. -10C. -20D. -5

8【判断题】生鲜食品的冷却温度下限为-5℃。A. 对B. 错

对于食物储存及厨房卫生和工作人员的要求,以下说法正确的是()。A. 食物尽量多买一些,吃不完就储存起来,防止不够。B. 厨房应具有消毒设备,做到生熟分开,排烟防蝇。C. 炊事员只要没有传染病就可以。D. 厨房卫生只需要接受园长的监督即可。

素食者优质蛋白的良好食物来源是A. 杂粮B. 大豆及其制品C. 坚果类D. 藻类E. 鲜菌类