果脯、蜜饯属于( )A. 发酵性盐渍制品B. 酸渍制品C. 非发酵性盐渍制品D. 糖渍制品

三、判断题(√)1.微波消解法是一种利用微波能量对样品进行消解的新技术,包括溶解、干燥、灰化、浸取等。(×)2.通过被检验物作用于味觉感官所引起的反映评价食品的方法称为物理检验。(√)3.许多食品成分都具有光学活性,其中能把偏振光的振动平行向左时,称为“具有右旋性”,以“+”表示。(√)4.旋光度的大小与光源的波长、温度、旋光物质的种类,溶液的浓度及液层的厚度有关。(√)5.通过测定液态食品的相对密度,可以检验食品的纯度、浓度。 (√)6.在总酸度的测定过程中,样品浸渍、稀释用的蒸馏水中不能含有CO2。 (√)7.根据淀粉的水解反应,把葡萄糖含量折算为淀粉含量的换算系数为162/180=0.9。(×)8.蒸馏前给水蒸气发生器内装水至2/3刻度处,加混合指示剂及硫酸数毫升保持碱性,这样可以避免水中的氨被蒸出后而影响测定结果。(√)9.紫外线破坏硫色素,所以硫色素形成后要迅速测定,并力求避光操作。 (×)10.湿法消化的特点是加热温度较干法低,增加了金属逸散的损失。 (√)11.产生视觉的刺激物质是光波,视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征。(×)12.不饱和脂肪酸相对分子质量越大,折射率越小,油脂酸度越高,折射率越大。(×)13.在粗脂肪测定时,溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出,所以可以不考虑将试样干燥。(√)14.样品含脂肪时,会妨碍乙醇溶液对可溶性糖类的提取,所以要用乙醚除去。(×)15.氨基酸在酸性溶液中能与茚三酮作用,生成紫红色化合物,可用吸光光度法测定。(×)16.维生素A见光易分解,整个实验应在暗处进行,防止阳光照射,或采用棕色玻璃避光。(×)17.卡尔费休法不仅可测样品中的自由水,而且可以测定结合水。(√ )18.酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。 (√)19.挥发酸不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、CO2、SO2等。(√)20.索氏提取法测得的只是游离态脂肪。(√)21.高锰酸甲滴定法测还原糖时不受样品颜色的限制,但需用特制的高锰酸甲法糖类检索表。(√)22.蔗糖的测定可通过分别测定水解前后样品溶液中还原糖含量之差值乘上一个换算系数进行。(√)23.双缩尿法测定蛋白质简单、快速,但灵敏度低。24.甲醛滴定法测氨基酸时有铵存在,会使结果偏高。( )

拔丝根据原料特性有挂糊和不挂糊之别,但必须()。A. 走油B. 腌渍C. 上浆D. 爽口

很多新手家长在给孩子冲泡奶粉时会遇到许多问题，比如先放奶粉还是先放水。正确的做法是先放水，这是因为这样能够让浮在水面上的奶粉颗粒在重力的作用下，向下不断溶解，分散到水中，从而获得更好的溶解效果。溶解不充分的奶，宝宝不仅不好喝进去，还可能因为浓度过高而对其器官造成一定伤害。由上述文字可以得出的观点是（ ）。- 未充分溶解的奶粉会对宝宝产生不良影响- 宝宝的消化系统吸收不了过多的营养物质- 在冲泡奶粉时应该严格遵照说明书上水和奶粉的比例- 越贵的奶粉越容易冲泡和溶解

测定乳制品总酸度时，通常以哪种酸表示?（）A. 乳酸B. 乙酸C. 柠檬酸D. 苹果酸

食品添加剂,凡属一个国家批准使用,世界卫生组织未公布日容许摄入量或资料不完整的,进行()A. 90天经口毒性试验B. 遗传毒性试验C. 28天经口毒性试验D. 急性经口毒性试验

目前,我国食品安全形势总体稳定向好，质量安全水平不断提高，人民的饮食安全得到保障,近年来没有发生系统性、区域性重大食品安全事件。A. 正确B. 错误

发生物理性胀罐后不影响罐头内在质量。( )

面粉中淀粉含量一般为A. 0.5B. 0.3C. 0.7D. 0.1

整个面团期持续约A. 5分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 1小时