面筋蛋白质的功能性质有 ()。A. 扩张性B. 粘性C. 延长性D. 延展性

竹沥的制备方法属于A. 水飞B. 干馏C. 提净D. 以上都不是

为了更好地呈现鲜味,需加入的调味料是()。A. 醋B. 小苏打C. 柠檬汁D. 食盐

蔬菜烹制中加入少量的（）有利于保护维生素。A. 碱B. 醋C. 盐D. 味精

26[判断题](2分)-|||-我国目前属于东方膳食模式。()-|||-A 对-|||-B 错

下列关于巧克力，说法正确的是（）？A. 巧克力纯品极其的苦涩B. 巧克力对人而言是一种兴奋剂C. 巧克力中含有苯甲胺，能让人有爱情的感觉D. 巧克力中含有可可碱，这是一种甲基黄嘌呤类的物质

9．乳酸菌进行________时通过________途径，产物为________，肠膜明串珠菌进行________时通过________途径，产物为________、________和________。o]___w_S" 10．异养微生物的________________和________均来自________________的生物氧化，而化能自养微生物在无机能源氧化过程中通过________产生ATP。_* N_gd4)p 11．乳酸细菌可利用葡萄糖产生乳酸，根据产物不同，乳酸发酵可分为________、________和________三种类型。,.B89~!_ 12．硝化细菌和硫细菌是通过________来生成还原力。`! L_Vm 13．光合色素可分为________、________和________三种类型，光合色素中的________在光合作用中有两种作用是________和________。h]__a }5 14．一个光合单位由________和________组成。_gFa__7'f 15．_(}具有两套呼吸酶系，在有氧时_{)，在无氧时_(}。Kt:]_`gX2 16．在自然界引起元素硫和无机硫化物氧化的真细菌主要有：_{)、_(}和_{)。7`_ 1%4Ev_ 二．是非题C[hGy_("&)nbsp;1．EMP和HMP代谢途径往往同时存在于同一种微生物的糖代谢中。( √ )jcL _(,=)4 2．光合磷酸化和氧化磷酸化一样都是通过电子传递系统产生ATP。( √ )mGSm1dX v 3．光合细菌和蓝细菌都是产氧的光能营养型微生物。( × )^NsPh_(~&)nbsp;4．同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶（√）%9 lT__Yc 5．光合叶绿素和高等植物中的叶绿素具有相类似的化学结构。( √ )VW.hpY_kt, 6．化能自养菌以无机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。（√）|_jR<Tj_g 三．名词释2?'_YW~+f9 1．生物氧化：就是发生在或细胞内的一切产能性氧化反应的总称。生物氧化的形式包括某物1]i~H/]O 质与氧结合、脱氢或脱电子三种。_@dkQu] 2．发酵(fermentation)：有机物氧化释放的电子直接交给本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量并产生各种不同的代谢产物的过程。._B?Z101gp 呼吸作用：指微生物在降底物的过程中，将释放出的电子交给NAD（P）+、FAD或FMN等电子载体，再经电子传递系统传给外源电子受体，从而生成水或其它还原型产物并释放出能量的过程。W._Pq@I(J 3．氧化磷酸化（oxidative phosphorylation）：物质在生物氧化过程中形成的NADH和FADH2可通过位于线粒体内膜和细菌质膜上的电子传递系统将电子传递给氧或其他氧化型物质，在这个过程中偶联着ATP的合成，这种产生ATP的方式称为氧化磷酸化。@5_I)( 8．G+细胞壁的主要成份是________和________；前者的双糖单位是由一个________________通过________________________________与另一个________________相连构成，这一双糖单位易被________水，而导致细菌细胞壁“散架”而死亡。<b_PT_5W_ 9．脂多糖由_{)、_(}和_{)三部分组成，而糖被的主要成份是_(}、_{)或_(}，尤以_{)为主。__7E }? e 10．缺壁细菌的主要类型有_(}、_{)、_(}和_{)。?H_ O*I 11．原生质体的特点_(}、_{)、_(}和_{)。FaLO<e12．观察细胞膜的方法有_质壁分离后结合鉴别性染色在光学显微镜下观察、b_zA_(^)和_(}。;r@0aTN__ 13．芽孢具有很强的_{)、_(}、_{)、_(}和_{)等性能，芽孢的萌发包括_(}、_{)和_(}三个具体阶段；且自然界中经常会遇到的耐热性最强的菌是_{)。_@dX%9_ 14．放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有________、________和________三种类型。RUT8`J_(+&)nbsp;15．放线菌的繁殖方式主要有(1)_(}、(2)_{)，其中(1)存在的方式有_(}、_{)和_(}，(2)常见于_{)。_Z~@3Q o_ 16．真核微生物具有的三种主要特征是_(}、_{)和_(}，其主要类群有_{)和_(}。ys` 底物水平磷酸化（substrate level phosphorylation）：物质在生物氧化过程中，常生成一些含有高能键的化合物，而这些化合物可直接偶联ATP或GTP的合成，这种产生ATP等高能分子的方式称为底物水平磷酸化。ln_{Z)>Kik 4．无氧呼吸：化合物氧化脱下的氢和电子经呼吸链传递，最终交给无机氧化物的过程。_ Qi_ gr6_ 有氧呼吸：是指微生物氧化底物时以分子氧作为最终电子受体的氧化作用。VdnZqh_!F* 5．Stickland反应：两种氨基酸共同参与反应，其中一种进行氧化脱氨，脱下来的氢去还原另一氨基酸，使之发生还原脱氨，二者偶联的过程。l_:JE'_3u 6．硝化作用：硝化作用：铵氧化成硝酸的微生物学过程。Q_R`F_" 反硝化作用：微生物还原NO3－成气态氮的过程。即硝酸盐的异化还原。Q_(ha)Z8!n 四．选择题xTLd_WmZ&nbs.;1．当一个NADH分子经代谢并让它的电子通过电子传递链传递后，可产生（C）_ dJS-_ +' A 6个氨基酸分子B 1个葡萄糖分子) ?@}ij>_ C 3个ATP分子D 1个甘油三酯和2个甘油二酯_ICH A>8h 2．微生物从糖酵途径中可获得（A）个ATP分子。D| [w_RIO A2个B4个C 36个D 38个:_X-=__V1B 3．对于青霉菌，每摩尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生（B）摩尔ATP。a_(pW)[__MR A34B36C38D39}Yly hz7P 4．下列光合作用微生物中进行的是非环式光合磷酸化作用的是（C）BZd_O>83' A甲藻B绿硫细菌C蓝细菌D嗜盐细菌__ Jy(g 5．硝酸细菌依靠（B）方式产能。3__m ;#k_v A发酵作用B有氧呼吸C无氧呼吸D光合磷酸化Mpb~Wf.I_ 6．下列微生物中同时具有固氧、氧化无机硫化物、氧化亚铁为高铁能力的是（D）~9K Cml|iD A脱硫弧菌属DesulfovibrioB着色菌属Chromatiumh#8__(Hy)U0 C贝氏硫细菌属Beggiotoa D氧化亚铁硫细菌f.ferrooxidans}Q]=_(gc)Q 7．厌气条件下降果胶的细菌为（C）B}}_2YJ(_ A多粘芽孢杆菌B枯草杆菌C费新尼亚浸麻梭菌D软腐欧氏杆菌U~{ Pfz| 8．腐败梭菌Clos.putrificum能同时利用（D）作碳源、能源和氮源，进行氧化还原脱氨作用。_oz_*u#1TG A果胶质B脂肪酸C葡萄糖D氨基酸nr;o"7*__ 9．巴斯德效应是指（D）__p,zjc_JP A乳酸对微生物的抑制B酒精对葡萄糖分的抑制g>B@x HFq C氧气对呼吸作用的抑制D氧气对发酵作用的抑制)f:_{yq)j"_ 10．根瘤菌处于植物所形成的根瘤内，所以它属于（A）型微生物。=T!h}9_jZc A好氧B厌氧C兼性厌氧D耐氧s(#2x+w Hm _g^luGBp_ 第六章微生物的生长繁殖及其控制~T_[8e_(3&)nbsp;一．是非题iH_(v+) 1．细菌分裂繁殖一代所需时间为倍增时间。（×）W!50=F:" 2．在群体生长的细菌数量增加一倍所需时间为代时。（×）[K_z`cn_ 3．凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子。（×）5f.*_(P4)3| 4．分子氧对专性厌氧微生物的抑制和制死作用是因为这些微生物内缺乏过氧化氢酶。（×）_(i>tiCV 5．一切好氧微生物都含有超氧化物歧化酶。（√）# 0<_JgMK 6．在最适生长温度下，微生物生长繁殖速度最快，因此生产单细胞蛋白的发酵温度应选择最适N+#v_{N)!生长温度。（×）Q2PE<i]sB 7．分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞数目并^__K _f}}C 不增加。（×）_+^_Aj%+Y 8．最适的生长繁殖温度就是微生物代谢的最适温度。（×）*_,k9_G*% 9．最低温度是指微生物能生长的温度下限。最高温度是指微生物能生长的温度上限。（√）10．通常一种化合物在某一浓度下是杀菌剂，而在更低的浓度下是抑菌剂。（√）'5Rl|L'__ 二．填空__VAdd_J' 1．测定微生物的生长量常用的方法有_(}、_{)、_(}和_{)。R__J __(y&)nbsp;而测定微生物数量变化常用的方法有_(}、_{)、_(}和_{)；以生理指标法来测定微生物的方法又有_(}、_{)、_(}和_{等)。p_c+76v 2．影响微生物代时的主要因素有_(}、_{)、_(}和_{)。-sR _^)_1k 3．要获得细菌同步生长的方法主要有（1）_(}和（2）_{)，其中（1）中常用的有_(}、_{)和_(}。-x_6uU_{P&)nbsp;4．连续培养与单批培养相比，其优点有_(}、_{)、_(}和_{)；而缺点主要是_(}，其次是_{)。控制连续培养的方法有_(}和_{)。T5M_/7t=% 5．影响微生物生长的主要因素有_(}、_{)、_(}、_{)和_(}等。_N2H"X=uF y@17．酵母菌细胞形态有_{)、_(}、_{)、_(}或_{)等多种，其繁殖方式有(1)_(}和(2)_{)，其中(1)又有_(}、_{)和_(}。L:{8B74Z< 18．霉菌菌丝特化器官主要有_{)和_(}等SW_{;')uC

鸡尾酒英文名字是Cocktail,它是以六大烈酒或者葡萄酒作为基酒,再配上果汁、蛋清、牛奶、咖啡等其他辅助材料,加以搅拌摇晃而成的一种含酒精的饮料,为了美观,最后用柠檬片、水果、薄荷叶作为装饰物;像血腥玛丽、长岛冰茶都是鸡尾酒。 ( )A. 正确B. 错误

水的( )过大，会使面筋变软，面团缺乏弹性，面包心结构不匀，更明显的是颜色发黄，气味变差。

【多选题】食品安全风险评估的主要内容包括A. 危害识别B. 危害特征描述C. 暴露评估D. 风险特征描述