94.(1.0分)烹调谷类食物的最差方法是( ) ()-|||-A 蒸-|||-B 烤-|||-C 烙-|||-D 凉拌-|||-E 油炸

【单选题】刚出炉的面包如果不经冷却直接包装,将不会出现以下的哪个问题()A. 温度很高，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上包装容易因挤压而变形。B. 面包还散发着大量的蒸汽，如果放入袋中则会在壁上冷凝成水滴，造成霉菌生长的良好条件。C. 由于表面先冷却，内部蒸汽也在表皮凝集，使表皮软化和起皱。D. 由于不冷却，面包内部生物化学变化还在继续，产生大量的酸性物质

【判断题】无菌包装要求包装前食物本身无菌,包装容器无菌,包装环境无菌

黄茶是在高温干热条件下，形成黄色物质的。A. 正确B. 错误

（二）阅读下面的文章，完成16-18题。（14分） 走近反式脂肪酸 ①路过西点屋，诱人的香味就会扑鼻而来。人们很难抵挡这样的诱惑力——吃一块奶油蛋糕吧。正在此时，你的脑袋也许会飘过一丝疑虑：公众近期关注的反式脂肪酸问题是不是真的会影响我们的身体？诱人的奶油蛋糕，还能吃吗？吃了之后，会生病吗？ ②反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体没有危害;后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。 ③人工制造的反式脂肪分为“有意生产”和“无意生产”。“有意生产”始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，就是氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。“无意生产”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。因此，长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。 ④植物油氢化后常温下呈固态，氧化稳定性好，口感佳，可塑性好。含氢化油的植脂奶油在烘焙行业用得十分广泛，它容易打发、能很好地保持蛋糕的形状，吃起来有奶香味。烘焙点心用的起酥油多为氢化植物油。因此，在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯条、薄脆饼、油酥饼、麻花、沙拉酱，尤其是奶油蛋糕、奶油夹心饼干、泡芙中含有较多的反式脂肪酸。香香滑滑的奶茶、咖啡伴侣、冰淇凌、人造奶油巧克力中也不例外。 ⑤一般来说，厂家不会直接在食品标签中标注含有反式脂肪酸，而是羞羞答答地进行遮掩。因此，消费者在选购食品时需要多加辨别。如果在食物标签中看到含有氢化油、植物奶油、植脂末、奶精、人造奶油等，就要小心里面是否会含有反式脂肪酸。特别是所谓的“奶精”，其实一点牛奶都不含，是氢化植物油和糊精、香精、乳化剂等成分的混合物，其中脂肪含量达20%-75%。植脂末的本质也是奶精。在咖啡伴侣、奶茶中奶精发挥了重要的作用。一些巧克力配方中所标注的代可可脂、类可可脂，本质上也是一种人造的氢化植物油，也含有反式脂肪酸。 ⑥反式脂肪酸对健康的危害之一，是增加心血管疾病的风险，甚至比动物脂肪中的饱和脂肪酸还要糟糕。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。我国一项涉及20个城市的调查也表明，如果以每天摄入0、5克反式脂肪酸为基础，每增加0、1克反式脂肪酸，心血管病的发生率会增加1倍。美国研究人员认为，大量摄取反式脂肪酸会加快认知功能衰退，引发老年痴呆。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。 16.选文②—⑥介绍的反式脂肪酸的 、 、 、 等知识。（4分） 17.选文说人工制造的反式脂肪酸“过量食用会对人体产生危害”，仔细阅读选文，概述反式脂肪酸对人体有哪些危害？（4分） 18.第⑥段中划线的句子主要运用什么说明方法，结合内容简要分析这两种说明方法的作用。（6分）

面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的()合理选择烤制时间。A. 设置标准B. 最高温度C. 预计要求D. 工艺要求

属于发酵性豆制品的是A. 豆浆B. 腐竹C. 腐乳D. 豆腐E. 豆腐干

依据国家标准《天然香辛料 分类》,下列属于浓香型的香辛料是()A. 八角茴香B. 花椒C. 丁香D. 桂皮E. 小茴香

衡量食物蛋白质营养价值最常用的指标是（）A. 生物价B. 功效比值C. 含量D. 氨基酸评分

果品去皮后,与空气接触会发生褐变,这种褐变与下列()因素无关。A. 糖B. 果品中的酚类底物C. 果品中的酶D. 氧气