果蔬酶法去皮运用的酶是()A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 果胶酶D. 脂肪酶

本题考查果蔬酶法去皮所运用的酶的相关知识。解题思路是了解各种酶的作用底物，然后分析果蔬表皮的主要成分，从而确定能用于果蔬去皮的酶。

• 分析选项A：淀粉酶的作用底物是淀粉。淀粉是由葡萄糖分子通过糖苷键连接而成的多糖，淀粉酶能够催化淀粉水解为麦芽糖等小分子糖类。而果蔬表皮的主要成分并非淀粉，所以淀粉酶不能用于果蔬酶法去皮。
• 分析选项B：蛋白酶的作用底物是蛋白质。蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子，蛋白酶可以将蛋白质水解为小分子的肽段和氨基酸。果蔬表皮中蛋白质含量相对较少，不是主要成分，因此蛋白酶也不适合用于果蔬酶法去皮。
• 分析选项C：果胶酶的作用底物是果胶。果胶是植物细胞壁和细胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸通过α - 1,4 - 糖苷键连接而成的多糖类物质。果蔬表皮富含果胶，果胶酶能够分解果胶，破坏果蔬表皮的结构，使表皮与果肉分离，从而达到去皮的目的。所以果胶酶可用于果蔬酶法去皮。
• 分析选项D：脂肪酶的作用底物是脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸通过酯键连接而成的酯类化合物，脂肪酶可以催化脂肪水解为甘油和脂肪酸。果蔬表皮中脂肪含量极低，不是主要成分，故脂肪酶不能用于果蔬酶法去皮。