18、食品()对其生产经营食品的安全负责。A. 企业B. 生产者C. 生产经营者D. 从业者

食品感官分析可以完全替代仪器分析。A. 正确B. 错误

11. 黄芩的性状鉴别需要描述的特征 有( )A. 形状B. 大小C. 颜色D. 气味E. 质地

食物的血糖生成指数（GI）越高，表示食用后血糖升高越快、越剧烈。正确错误

下列属于防腐剂的是（）。A. 山梨酸钾B. 柠檬黄C. 羧甲基纤维素钠D. 碳酸氢钠

关于牛乳的成分,下列哪项正确( )A. 甲型乳糖含量多B. 矿物质含量少C. 富含各种免疫因子D. 蛋白质含量高,以清蛋白为主E. 含不饱和脂肪酸较多

评价食物蛋白质营养价值的基础指标是?()A. 蛋白质消化率B. 蛋白质生物价C. 食物中蛋白质的含量D. 氨基酸评分E. 蛋白质净利用率

下列食品中蛋白质生物价最高是:A. 鱼肉B. 牛奶C. 鸡蛋白D. 鸡蛋黄E. 猪肉

6食品中的水分分类很多，下面哪项不属于同一类？（ ）A. 多层水B. 化合水C. 结合水D. 毛细管水

食品的水分活度与食品稳定性有什么关系（1）水分活度与微生物的生长繁殖的关系：不同的微生物在食品中生长繁殖时，对水分活度的要求不同。一般来说，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。（2）水分活度与生化反应的关系：在中等至高水分活度（AW=0.7～0.9）时，美拉德褐变反应、维生素B1降解反应以及微生物生长显示最大反应速度。但在有的情况下，中等至高含水量食品，随着水分活度增大，反应速率反而降低。（3）水活度与食品质构的关系：水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5。

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