制作凉菜应当达到（ ）的要求。A. 专人负责B. 专室制作C. 工具专用、消毒专用D. 冷藏专用

本题考查凉菜制作的卫生安全要求相关知识。解题思路是依据食品安全相关规定和常识，逐一分析每个选项是否为制作凉菜应当达到的要求。

• 选项A：专人负责
  在凉菜制作过程中，安排专人负责可以确保制作人员具备相应的专业知识和技能，并且能够严格遵守卫生规范和操作流程，减少因人员不专业或操作不规范而导致的食品安全问题。所以专人负责是制作凉菜应当达到的要求。
• 选项B：专室制作
  专室制作凉菜可以避免交叉污染，将凉菜制作与其他食品的制作、加工区域隔离开来，减少外界环境中细菌、灰尘等污染物对凉菜的影响，保证凉菜的卫生安全。因此专室制作是必要的要求。
• 选项C：工具专用、消毒专用
  使用专用的工具可以防止不同食品之间的交叉污染，例如避免生熟食品的刀具、案板混用。而对工具进行专用消毒能够有效杀灭工具表面的细菌和病毒，保证工具的卫生，进而保证凉菜的质量。所以工具专用、消毒专用是制作凉菜的重要要求。
• 选项D：冷藏专用
  凉菜通常在常温下容易滋生细菌，使用专用的冷藏设备可以将凉菜及时冷藏，降低细菌的生长速度，延长凉菜的保质期，保证凉菜的新鲜度和安全性。所以冷藏专用也是制作凉菜应当达到的要求。