24.填空题衡量油脂不饱和程度的指标是____，衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是____，衡量游离脂肪酸含量的指标是____。

本题主要考查油脂相关的几个重要指标的概念，解题关键在于理解每个指标所代表的含义以及与油脂性质的关联。

• 衡量油脂不饱和程度的指标：
  • 碘价是指100g油脂所能吸收碘的克数。油脂中的不饱和键（双键和三键）能够与碘发生加成反应，不饱和程度越高，含有的不饱和键就越多，能吸收的碘也就越多，所以碘价可以用来衡量油脂的不饱和程度。
• 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标：
  • 皂化值是指完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。油脂是脂肪酸的甘油酯，在皂化反应中，油脂与KOH反应生成脂肪酸盐和甘油。根据皂化反应的化学计量关系，通过消耗KOH的量可以计算出油脂中脂肪酸的平均分子量。皂化值越大，说明油脂中脂肪酸的平均分子量越小；反之，皂化值越小，脂肪酸的平均分子量越大。
• 衡量游离脂肪酸含量的指标：
  • 酸值是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。油脂中存在少量的游离脂肪酸，通过测定中和这些游离脂肪酸所需KOH的量，就可以确定游离脂肪酸的含量，所以酸值可以衡量油脂中游离脂肪酸的含量。