题目

熏烤肉制品概念、分类与特点是什么?

题目解答

答案

答:熏烤肉制品(smoked meat products)是以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。熏烤包含熏制和烤制两种不同的加工方式,其产品分为熏烟肉制品和烧烤肉制品两大类。

熏烟肉制品(smoked meat)指以烟熏为主要加工工艺的一类肉制品,根据熏制时原料状态可分为生熏制品和熟熏制品两种。生熏制品是指原料经整理、腌制后,烟熏而成的一类生肉制品,产品一般呈棕黄色,烟香纯正,肉色鲜艳,味道适中,其代表品种有火腿、培根还有猪排、猪舌等;熟熏制品,多指原料在煮熟后进行熏制的一类熟肉制品,产品外观金黄,表面干燥,有烟熏风味,耐藏性好,代表品种有熏肘子、熏猪舌、熏鸡等。

烧烤肉制品(roast meat)指原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品,产品具有诱人色泽,皮脆肉嫩,肥而不腻,鲜香味美,代表品种有广东叉烧肉、北京烤鸭、烤鸡、烤乳猪等。

解析

本题主要考查对熏烤肉制品概念、分类与特点的知识掌握。解题思路是先明确熏烤肉制品的整体概念，再根据熏制和烤制这两种不同加工方式将其分类，接着分别阐述每类产品的细分情况以及各自的特点和代表品种。

概念：熏烤肉制品是以熏烤为主要加工方法生产的肉制品，熏烤包含熏制和烤制两种不同加工方式。
分类及特点：
- 熏烟肉制品：
  - 生熏制品：原料经整理、腌制后烟熏而成的生肉制品。其特点是产品一般呈棕黄色，烟香纯正，肉色鲜艳，味道适中。代表品种有火腿、培根、猪排、猪舌等。
  - 熟熏制品：原料在煮熟后进行熏制的熟肉制品。其特点是产品外观金黄，表面干燥，有烟熏风味，耐藏性好。代表品种有熏肘子、熏猪舌、熏鸡等。
- 烧烤肉制品：原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的熟肉制品。其特点是产品具有诱人色泽，皮脆肉嫩，肥而不腻，鲜香味美。代表品种有广东叉烧肉、北京烤鸭、烤鸡、烤乳猪等。