每餐次平均用餐人数（ ）人以上的学校食堂、承包经营企业，应当配备食品安全总监。A. 300B. 500C. 800D. 1000

食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，包括以治疗为目的的物品。()A. 对B. 错

下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 鱼肉

食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于（）小时。A. 30B. 40C. 50D. 60

13,食品标准是判断()的准则。A. 食品卫生B. 食品质量安全C. 食品包装D. 食品原料

市场监督管理部门对食品生产实施分类许可,()可以根据监督管理工作需要对食品类别进行调整。A. 国家市场监督管理总局B. 省级市场监督管理部门C. 市级市场监督管理部门D. 省级以上市场监督管理部门

[单选] 热加工虽然可能破坏营养素，却也可能提高营养价值。以下哪道工序是一个好的例子（）A. 水果经过30分钟糖煮B. 黄豆经过10分钟蒸煮C. 牛奶经过30秒加热D. 蔬菜经过5分钟爆炒

【单选题】谷类食品蛋白质的第一限制氨基酸是A. 蛋氨酸B. 苏氨酸C. 色氨酸D. 亮氨酸E. 赖氨酸

()应当及时公布新的食品原料,食品添加剂新品种和食品相关产品新品种目录以及所适用的食品安全国家标准。A. 国务院卫生行政部门B. 食品安全监督管理部门C. 食品行业协会D. 食品生产企业

________________________________：表面效应、量子尺寸效应、小尺寸效应、宏观量子隧道效应。________________：特殊的力学、热学、光学、磁学电学性能。________________改变物料的存在状态、质量与体积；隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料；掩盖不良风味、降低挥发性；控制释放；降低食品添加剂的毒副作用。________：________：心材在浓度梯度推动下扩散到微胶囊颗粒表面；________：依赖压力使囊壁破损以释放心材；________________：胶囊系统能对pH值变化作出反应，当pH值变化时胶囊破裂释放出心材材料；________：胶囊外壁熔融释放出活性材料。________冲击、碰撞、剪切、研磨、分散。________速度快、可低温粉碎；粒径细,分布均匀；节省原料，提高利用率；污染轻；提高发酵、酶解过程反应速度；利于机体对食品营养成分的吸收。________食品微波加热技术的原理主要是利用它的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质，微波对它们的加热称作介电感应加热。由于水分子的特殊结构，在微波作用下，是引起食品材料发热的主要成分。________加热速度快；加热均匀性好；加热易于瞬时控制；选择性吸收；加热效率高。________具有乳化性、成膜性、分散性、稳定性等；具有一定的强度和力学性能，能将心材密封在起结构内，与外界环境隔绝；能在适当条件下溶解并释放心材；不会与心材发生反应；具有良好的操作性；经济性。________其囊壁是由高聚物组成的连续均匀成一体的结构，并且在囊心释放过程中其形状保持不变。________外界分散介质透过微胶囊壁材进入到胶囊内部；囊心物质分散到进入的介质中形成乳状液；分散囊心乳状液由微胶囊内部高浓度区扩散到微胶囊外界。________壁材厚度的影响、囊壁上孔洞的影响、壁材变形的影响、壁材结晶度的影响、壁材性质的影响。________：非热作用；穿透力强；无残留物；节能；适应范围广；加工效率高、整个工序可连续化、自动化。________：投资大；需要提供安全防护措施；高剂量下感观性状变化；接受性差别较大。________________具有冷杀菌作用；保持食品营养价值；形成食品特有色泽和风味；具有速冻及不冻冷藏效果；延长食品保质期；改善生物多聚体结构，调节食品质构,得到新物性的食品；简化食品加工工艺，节约能源；加工原料利用率高，无“三废”污染。________超临界流体密度接近液体，粘度接近气体，比液体小得多；扩散系数介于气体和液体之间。很强的溶剂化能力，良好的传质性能，溶解性能随压力变化。________________________临界压力适中；临界温度接近室温；便宜易得；无毒、化学稳定性好、惰性；处理后的产物易纯化、无溶剂残留；极易从萃取产物中分离出来。________流体有极强的选择性；实现高效快速的萃取；操作条件温和，适合热敏性物质的萃取；被萃取物中基本无萃取剂残留、无化学残留；萃取后处理简单；超临界流体循环使用，无需溶剂回收设备，不产生二次污染；集萃取、分离于一体，工艺简单，操作方便。________：在临界点附近，压力和温度的变化可引起超临界流体密度急剧变化,相应地使溶质在超临界流体中的溶解度发生急剧变化，因而可利用压力与温度的改变来实现萃取和分离。________：保护商品、方便贮运、促进销售、提高货架期和商品价值。________：不能向食品中释放有害物质；不与食品中成分发生反应；适当的阻隔性；良好的抗拉伸强度、耐撕裂、耐冲击等机械性能；较高的耐温性。转基因食品的优点：减少农药使用，避免环境污染；增加食物营养，提高附加价值；增加食物种类，改善食品风味和品质。解决粮食短缺问题。转基因食品的潜在安全问题：转基因食品可能产生过敏反应；抗生素标记基因能使人和动物产生抗药性；转因食品可能具有毒性；转基因作物本身能演变为农田杂草；通过基因漂流影响其他物种；对生物多样性的威胁。转基因食品的生物学效应：期望效应（由于新基因的插入使转基因生物具有某些人们需要的新特性，能在该生物体内产生有利的期望效应）非期望效应（产生某些没有预料到的效应）。转基因食品的安全性评价原则：危险性分析原则（危险件评估、危险性管理、危险性信息交流）；实质等同原则（即转基因食品必须在天然有毒物质、营养成分及抗营养因子、过敏原、性状等方面与自然食品方面具有实质性相同才是安全的）；个案分析原则（与相应或相似的既往评价案例进行比较、制定有针对性的验证方案、对验证个案的总结）。________________：在体外合适条件下,以特定的单链DNA为模板,利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到特异性扩增DNA的目的。________________：________（高温使双链DNA解离形成单链）、________（低温下，引物与模板DNA互补区结合）、________（中温延伸。DNA聚合酶催化以引物为起始点的DNA链延伸反应）。

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