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中国大学MOOC:"小圆面包面团发酵过程中基本发酵和延续发酵之间的操作是。";

在食品添加剂中，苯甲酸钠是用量较大的食品添加剂，它属于()。A. 防腐剂B. 甜味剂C. 乳化剂

纯牛奶指生乳经杀菌高温灭菌,以瓶装、罐装或无菌包装后,于常温下储存、直接可饮用。()A. 对B. 错

膨化雪糕要进行轻度凝冻，膨胀率为70%～140%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。A. 正确B. 错误

二、选择题08X2001、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。( )A. 分级 B. 切分 C. 破碎 D. 包装 E. X2002、原料在进行分级之前,先要进行一下( B )。 F. 清洗 G. 粗选切分去心 X1003、豌豆的分级方法是( A ) 成熟度分级手工分级大小分级机械分级 X1004、果蔬干制的主要目的是。( D ) 通过脱掉果蔬一定量的水分来抑制微生物的生长酶的活性从而延长果蔬制品的货架供应期 X2005、食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。( A ) 抗氧化作用发酵作用鲜味的形成作用色泽的形成作用 X2006、榨菜属于( C )类。糖醋酱菜咸菜酸菜 X3007、果酒按含糖量划分的是( A )。干酒低度果酒配制果酒山楂酒 X1008、马铃薯淀粉加水分解不能获得的。( A ) 蛋白质葡萄异性化糖水饴糖 X1009、马铃薯全粉下列说法是错误的是。( D ) 马铃薯细胞壁的完整程度较高基本营养物质的保全马铃薯风味的基本不变全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉 X20010、下列不是马铃薯全粉的特点是。( C ) 风味好营养全面蛋白质含量高易贮存 X20011、下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是( C )。豆腐豆浆臭豆腐豆芽 X20012、腐乳( B )独有的传统发酵豆制品。美国中国加拿大新加坡 X20013、豆制品生产用水使用软水PH值应为( C )。 <6.0 >6.5 6.0—6.5 6.5—7.0 X20014、下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是( D )。浆液浓度比北豆腐高点脑所用的凝固剂为为石膏点脑时的温度要比北速度稍高蹲脑时不破脑,比北豆腐所需时间稍短 X20015、下面材料中不是腐乳辅料的是( B ) 食盐大豆黄酒面曲 X10016.番茄贮藏的适宜温度是( A ) 10-13℃ 11-13℃ 7-9℃ 12-13℃ X20017、蔬菜中的水分存在状态有下列哪种 ( B ) 液晶水结合水和游离水蒸发水 X10018、果实入贮前,必须经过 ( A ) 预冷分级打蜡装袋 X10019、按照果实的构造特点,葡萄属于 ( C ) 核果类坚果类浆果类仁果类 X20020、香蕉贮藏时,其饱满度高,则耐贮性 ( A ) 好差不稳定不变 X10021、通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是 ( A ) 干制罐制糖制制汁 X20022、柑橘贮藏温度一般不能低于 ( A ) 0℃ 0--1℃ 1---2℃ 2--4℃ X20023、下列物质属于蔬菜中的多糖类的是 ( A ) 、淀粉和纤维素有机酸、色素、维生素 X20024、在果实贮藏中应设法控制和消除 ( D ),以削弱果实成熟作用。氧气 CO2 氢气乙烯 X20025.贮藏葡萄过程中,防腐主要采用哪种气体熏蒸( D ) 氧气二氧化碳乙烯二氧化硫 X10026、葡萄酒酵母在PH2-7范围内可以生长,但以( C )最好。 PH1-2 PH2-3 PH4-6 PH 6-7 X20027、真空油炸的起始油炸真空度为( D ) 0.01-0.02 0.02-0.03 0.06-0.07 0.09-0.94 X10027、习惯上把大于( B )MPa的压力称为超高压。 80 100 120 122 X20028、磷脂的提取放法有 ( A ) 溶剂法过滤法真空法蒸馏法 X10029米糠的直接利用( C ) 药物食用化妆品、米糠食品酒精 X10030米糠毛油的酸价一般都比较高,约为( C ) 10-12 11-13 15-20 17-20 X20031所谓果蔬速冻,是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结,然后再( B )的低温中保藏的方法 -21~17℃ -20~18℃ -19~15℃ -16~09℃ X30032 MP果蔬褐变主要是酶褐变,其发生需要底物、酶和( B )三个条件。 N O S F X30033( A )是农产品采后最主要的生理活动,也是生命存在的重要标志。呼吸作用氧化作用酶作用二氧化碳作用 X10034、植物调节物质有两大类( C ) 酶氧气生长激素二氧化碳 X20035、失重既所谓的“自然损耗”,包括(A)两方面的损失。水分干物质蛋白质脂肪碳水化合物 X30036、由新到陈、由旺盛到衰老的现象,称为( A ) 粮食陈化呼吸作用氧化作用粮食衰变 X30037冷害是指冰点以上的( C)引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。高温常温低温超低温 X30038冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、( D)和气体成分、化学药物. 氧气浓度二氧化碳浓度风力大小湿度 X20039( C )常用于贮藏库消毒,若处理不当,浓度过高,或消毒后通风不彻底,容易引发其果蔬中毒。氧气氮气二氧化硫氢气 X10040采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和( A)三种方式。伤口侵入表皮侵入生长期侵入成熟期侵入 X20041病害的发生不能由果蔬体单独进行,而是受(B)、寄主的抗性和环境条件。微生物病原体气候温度 X10042.提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用,但当CO2浓度超过(A)时,能抑制生长。

食品贮存运输过程中的污染途径可能包括（）。A. 不清洁容器带来的污染B. 前运货物带来的污染C. 货物混运带来的污染D. 运输工具卫生状况差

膳食中的蛋白质最好以()为主A. 动物蛋白B. 植物蛋白C. 膳食纤维D. 营养物质

食品添加剂通常可以单独做食品使用,添加量____。A. 限制在1g/KgB. 限制较少C. 有严格的限制D. 基本没有什么限制

[填空题] 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种

蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下哪种措施不具有促进蛋白质的水合作用A. 添加1%的氯化钠B. 将温度从10℃调节至30℃C. 添加30%的硫酸铵D. 将pH调节至远离等电点