食品的中心温度从-1℃下降到-5℃所需时间在()以内,属于快速冻结。A. 60minB. 5C. 30,4min,40minD. 40min

苹果酸乳酸发酵主要发生在葡萄酒酿造的哪个阶段?A. 酒精发酵后期阶段B. 陈酿阶段C. 桶阶段D. 收获阶段

陈酿越长的葡萄酒会有什么沉淀()A. 苹果酸B. 乳酸C. 草酸D. 酒石酸

动物性食物为主的膳食结构特点是属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型，此种膳食结构是A. 经济发达国家膳食模式B. 以我国传统膳食结构为代表的东方膳食模式C. 日本膳食模式D. 地中海膳食结构E. 均衡型膳食结构

2、 黑茶最关键的一道工序是()A. 杀青B. 闷黄C. 渥堆D. 干燥

下列哪种葡萄酒在发酵过程中会保留部分葡萄皮？A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 葡萄起泡酒D. 所有类型的葡萄酒

在果味饮料中,()是最主要的成分。A. 白砂糖B. 果汁C. 食用香精D. 柠檬酸

酸乳饮料的蛋白质含量必须≥2.3%。A. 对B. 错

以下哪个不属于隐性盐A. 咸菜B. 鸡精C. 酱油D. 低钠盐

发酵乳饮料全脂鲜奶→预热→分离→脱脂鲜乳→杀菌→降温→接种发酵→混合→均质→杀菌→冷却→无菌灌装→成品工艺要点：1根据原料乳中固形物含量加入奶粉，使其到达发酵所需固形物量2加入4-8%的砂糖，提高粘度，利于酸奶凝固3加入稳定剂，防止蛋白质沉淀4冷却目的：降低乳酸菌的生长，抑制酶活性，防止产酸过度，使酸奶逐渐凝固，形成白玉般组织结构5冷藏：是酸奶停止发酵，l利于风味物质形成，有利于减少乳清析出________生产原因：大豆中的脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸生成正己醇和正己醛，是豆奶腥味的主要成分，当大豆细胞破碎后，只需少量水存在，脂肪氧化酶就与酯类底物反应发生降解形成豆腥味去除方法：1钝化脂肪氧化酶，采用80℃热磨的方法，使酶变形2调节ph，抑制酶的活性，采用ph>8的碱液浸泡3添加风味物质或包埋物质进行掩盖（-环糊精）4真空脱臭去除腥味，采用真空泵（将豆奶喷入真空泵，在蒸发水分的同时带走臭味）________喷雾干燥、真空干燥、沸腾流化床干燥________1压力：压力与Q角成正比Q角是料液喷雾器喷嘴喷出，绕空气形成圆锥形薄膜，薄膜所形成Q角700-900干燥效果好2物料粘度和比重（物料过稀，Q角大，需加增稠剂物料过粘，Q角小，须保温）3喷嘴孔径________升温→恒温干燥→发泡成型→冷却固化升温阶段：快速抽真空，使物料尽快沸腾，缩短物料受热时间发泡成型：必须依靠真空度将已鼓起的真空型构架稳定，否侧降低真空度造成构架塌落形成玻璃平板现象冷却固化：应停止蒸汽，迅速打入冷却水冷却，最后降低真空。否则一旦失去真空，就会形成塌落，造成产品热熔________1蛋白质浓度a对胶体粒子间作用力的影响被分散的胶体粒子受引力（范德华力）和斥力（静电斥力）的影响引力大于斥力，蛋白质和蛋白质发生作用，产生絮凝现象b油/水型乳状液稳定性影响脂肪是被分散的粒子，蛋白质是大分子的乳化剂，当蛋白质达到一定浓度时会形成蛋白质膜，脂肪会分布在膜的介面上，膜破裂时，油水分离综上两种情况：不同品饮料，蛋白质浓度有最佳的稳定浓度值2粒度力度越大越易发生沉淀，采用高压均质方法，使粒子微粒化提高蛋白质和脂质相互作用，增加稳定性3PH值在保证饮料口感和风味前提下，远离蛋白质等电点4电解质会改变胶体点和分布，尤其二价金属离子和一些变价金属离子，电解质易引起凝聚沉淀，要加入磷酸盐和柠檬酸盐，提高电解质溶液稳定性5温度高温瞬时杀菌（温度引起蛋白质变形）________：原辅料混合阶段;面筋形成阶段；面筋扩展阶段；调制完成阶段；调制过渡阶段；破坏阶段。面团形成模型理论依据：（1）面筋蛋白质占全部小麦蛋白质的80%，由大约各占一半的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成（2）麦胶蛋白能溶于70%酒精溶液，由50个左右组分组成，不同面粉组成差别很大（3）麦谷蛋白仅部分溶于乙酸或表面活性剂溶液，由20个左右组分组成，不同面粉差别很大（4）两种蛋白质的氨基酸组成特点是富含氨基酰胺和脯氨酸，肽链间或肽链内可通过强烈的氢键和疏水作用聚合（5）它们分别是面团延伸性和弹性的物质基础（6）氧化剂和还原剂通过对面粉中硫氢基和二硫基作用，可显著改变面团流变学性质。________：面团调制→发酵→整形→醒发→烘焙→刷油装饰→冷却→包装。影响面团调制的因素：小麦粉质量，搅拌机型式和转速，加水量与吸水率，水质，面粉颗粒粗细度，面团温度，面团PH，辅料。________：缓慢期，对数期，稳定期，衰亡期。酵母可利用的单糖有葡萄糖和果糖，双糖有蔗糖和麦芽糖，先利用葡萄糖再利用果糖。________：（1）根据经验：面包入炉后，其体积仍可增大20%，醒发的适宜程度一般为面包体积的80%（2）按面包坯膨胀倍数：醒发前，面包坯不同命，随着醒发，变得柔软，弹性增强，半透明。________：当温度上升到50℃淀粉剧烈膨胀，到达69℃以上到顶点，接着糊化破裂。在60℃-80℃，面团内同时发生着蛋白质凝固和淀粉糊化。________：储存初期：直链淀粉起作用：后期支链淀粉起作用。________：与新鲜面团比例在1|3一下。辊轧压延比：1|2-1|3。压延次数10-14次。________：饼坯的胀发，饼坯的定型，烘烤脱水阶段，饼坯的上色。________：小麦粉，糖，油脂，加入膨松剂，改良剂及其他辅料。凹花，一般有针眼，断面有层次。热粉调粉，冲印和辊切成型。配料顺序：先加入面粉，水，糖，淀粉在和面机混合，再加入油脂搅拌，糖为面粉的30%，油为面粉的20%以下，水18%-24%，面团柔软适中，光滑油润，不黏手，有较强延伸力。________：小麦粉，糖，油脂，膨松剂及其他辅料。凸花，断面多孔状组织。冷粉调粉，冲印和辊印成型。配料顺序：现将油，糖，水等辅料拌匀，形成乳浊液，加入香精香料，再投入面粉和淀粉。糖30%-50%，油40%-50%，水3%-5%，和面时间6-12min。________：1收敛面筋，增加面团的粘弹性2抑制细菌作用3有一定的保湿作用4调味________: 1收敛面筋2着色作用（黄酮类色素、碱性变黄色）3中和游离脂肪酸4产生特有的碱性风味________：1增强面团黏弹性2持水作用挂面的生产工艺：原辅料预处理→和面→熟化→复合压延→切条→烘干→切断→包装________：1原料（面粉）湿面筋含量适中，颗粒大小（和面时间）2和面用水a加水量（挂面30--35%）面筋指数（数量、质量）加水多（粘辊，干燥难）b水质（软水和面）c水温（温水和面）面团温度30℃左右3和面时间（15min左右）4和面强度（和面时间有关）防止面筋质被破坏

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