羰氨反应在pH>3时,褐变速率随pH增加而加快,酸度较高的食品,褐变不易发生。A. 正确B. 错误

大多数食品蛋白质的溶解度-pH值图是一条______形曲线，最低溶解度出现在蛋白质的______附近。

食品工厂设备布置时, 产生热量、湿气大的工序设备应远离通风排气装置布置。( )A. 对B. 错

【单选题】绿茶属于A. 不发酵茶B. 半发酵茶C. 全发酵茶D. 后发酵茶

[填空题] 常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。

烹调蔬菜的合理方法是（）A. 先切后洗B. 长时间浸泡水中，以清除农药C. 急火快炒D. 急火快煮E. 急火烧烤

下列属于膳食纤维的范畴的是______。A. 抗性淀粉与卡拉胶B. 淀粉与琼胶C. 纤维素与糊精D. 回生淀粉与天然直链淀粉

【单选题】面包、蛋糕中的脂肪含量用 () 方法测定。A. 索氏抽提B. 酸水解C. 罗紫．哥特里D. 巴布科克乳脂瓶

一、填空题-|||-1、根据组成,可将多糖分为均多糖和杂多糖。-|||-2、根据否含有非糖基团,可将多糖分为纯粹多糖和复合多糖。-|||-3、请写出五种常见的单糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。-|||-4、请写出物种常见的多糖淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素。-|||-5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。-|||-6、工业上一般将葡萄糖贮藏在55C温度下,是因为只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透-|||-压才有效抑制微生物的生长。-|||-7、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。-|||-8、单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。-|||-9、试举2例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品:果汁和蜜饯。-|||-10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序:蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。-|||-11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是:不含果糖,不吸湿,糖果易于保在;糖-|||-浆中含有糊精,能增加糖果的韧性;糖浆甜味较低,可缓冲蔗糖的甜味,使糖果的甜味适中。-|||-12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。-|||-13、生产糕点类冰冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电,这是利用了糖的冰点-|||-降低的性质。-|||-14、在蔗糖的转化反应中,溶液的旋光度是从左旋转化到右旋。-|||-15、糖在碱性环境中易发生变旋现象(异构化)和分解反应。

下列不属于苔色的是A. 白B. 黄C. 青紫D. 灰黑

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