在烹饪中,油的主要作用是什么?A. 提供营养B. 增加口感C. 提供香味D. 所有的都是

(二)实用类文本阅读(7分)-|||-材料一 速冻食品是指将原料进行适当的前处理,一般在15分钟以内急速冷冻,使其-|||-温度在30分钟内迅速通过 -(1)^circ Csim -(5)^circ C 温度范围(又称最大冰晶生成带),食品冻结后结-|||-晶,而且食品的储藏和运输温度也要低于 -(18)^circ C 食物在超低温环境下,被快速冻结,组织-|||-及细胞结构不会变化,微生物、酶等的活性被暂时抑制,然后密封、真空包装(防止干耗-|||-油耗、氧化等),最后放置在 -(18)^circ C 下的环境下保存 300~600天。-|||-速冻技术不仅使食物的风味物质和营养成分得以保存,锁住点滴鲜活美味,而且还能有-|||-效抑制微生物生长,使微生物处于休眠状态,甚至部分微生物因低温死亡,故而食品安全可-|||-得到有效保证。同时,长期冷冻技术使生物酶活性处于低温抑制状态,低温条件下,生物酶-|||-分解蛋白、脂肪的能力有效受到抑制,这样就可以防止食物变质。-|||-料二 食物冻结的过程,最关键的环节是细胞内和细胞外水分子结晶的过程。食物组-|||-织内冰结晶的大小与分布情况对食品的质量有很大影响。-|||-如家用冰箱,冷冻时间过长,水会慢慢结成大块的冰,冰的体积比水大,会撑开细胞里-|||-的结构。速冻就是一下子降温,让水没有时间结成大块的冰,只能以小冰晶的形式存在,不-|||-会撑大细胞本身的结构。-|||-简单的比方就是,普通冷冻一个苹果,冷冻完之后往地上摔,硬邦邦的一整个。而速冻-|||-来的苹果,往地上摔,一下就全碎了。尤其现在食品企业 比较多 地采用从空气中分离出来-|||-的液氮速冻机,并且液氮本身就是一种比较好的保鲜剂。像我们吃的榴莲都是采摘完之后极-|||-速冷冻到 -(18)^circ C 储存的。-|||-材料三 目前根据相关规范和标准,冷冻食品的保存温度为 -18℃以下,有 些家用电冰-|||-箱也将冷冻室的温度设置为 -18℃。所 以我们常常会将肉、鱼和蔬菜等冷冻保存。但许多人-|||-觉得,食品解冻后口感发生了改变。这是由于家用冰箱中的冷冻温度、速度造成的。-|||-品速冻的优点有哪些?-|||-先,食品保存时间长,可防止食品变质,节省时间,食用方便。美国FDA规定鱼肉-|||-海鲜)必须在 -(35)^circ C 冷冻15小时,或是 -(20)^circ C 冷冻7天才能生食。超低温冷冻的环境能有-|||-效防止细菌侵入,海鲜必须经过事先加工处理,在黄金时间段内急速冷冻,超低温杀灭细菌-|||-和寄生虫,灭菌后并放置到 -(60)^circ C 的环境中保存,确保海鲜的安全和品质,独立保鲜包装,-|||-完美锁鲜。-|||-其次,能保持食品原有的色、香、味、形及营养成分。超低温冷冻技术能在短时间内将-|||-海鲜的中心温度降至 -(60)^circ C 而达到完全冻结,可以快速和有效地使食品降温,令水分完全固-|||-化,阻止了因流动性而造成的质量变动,如动物性食品中所含蛋白质、脂肪、无机盐类和各-|||-种维生素,蔬菜中所含的维生素C、胡萝下素、B族维生素、无机盐类,均能较好地保存下-|||-来,达到了无损效果。解冻后,细胞液流失极少,保持了原色、原味和原质,和吃新鲜食品-|||-的营养差不多。-|||-4.下列的说法与材料内容不相符的一项是 () (2分)-|||-A.速冻食品超低温被快速冻结,保持了组织及细胞结构,微生物、酶等的活性被长期-|||-抑制。-|||-B.食品速冻后经密封、真空包装,在 -18℃以下 的环境下能保存 sim 600 天。-|||-C.食物冻结的过程,最关键的环节是细 胞内 和细胞外水分子结晶的过程。-|||-D.普通冷冻时间过长,水慢慢结成大块的冰,冰会撑开细胞里的结构。-|||-5.下列对材料内容的分析与理解,不正确的一项是 () (2分)-|||-A.材料一中画线处的括号的作用都表示解释说明。-|||-B.材料二中加点的词"比较多"表示少数情况下,体现了说明文语言准确、严密的-|||-特点。-|||-C.材料二和材料三中画线的句子都主要运用了举例子的说明方法。-|||-D.材料三中"首先""其次"等词语显示了明确的说明条理。-|||-6.与食品速冻技术比较,家用冰箱在冷冻食品保存方面有哪些缺点?请简要概括。(3分)

对于湿消化法下列说法错误的是A. 消化时间短B. 回收率较高C. 挥发损失较少D. 空白值较低

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酥性饼干的成型方式（ ）A. 挤浆成型B. 辊印成型C. 冲印成型D. 挤条成型

【单选题】下列哪种物质可以用来控制食品上微生物的生长()。A. 有机酸B. 乙醇C. 重金属D. 乙醛

调味品的用料要求烹调人员必须提高烹饪技术，（ ），（ ），提高投料的准确性。A 增进菜品质量B 熟悉各种调味品标准用量C 精确计算D 熟悉各种调味品的规格、质量和价格