全谷物与精制谷物相比,可提供更多的_____。A. 膳食纤维B. 蛋白质C. B族维生素D. 矿物质

在食品冻结的过程中,决定冻结品质量好坏的是:A. 初阶段B. 中阶段C. 终阶段D. 初阶段和终阶段

人类膳食脂肪主要来源于A. 动物脂肪B. 植物种子C. 蔬菜类D. 水果类E. 肉类

根据验证结果可以开展的工作包[1]括（）。A. 设定监控条件，制定冷链操作规程B. 根据冷库和冷藏车内温度分布状况参数，确定药品摆放位置C. 指导日常温度监控位置设置D. 对出现的严重温度偏差，分析查找原因，采取纠正与预防措施[2]E. 设计相关设施设备的使用记录

食品毒理学的作用,就是从毒理学的角度 , 研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理,检验和评价食品 (不 包括食品添加剂等)的安全性或安全范围,从而达到确保人类健康的目的。A. 正确B. 错误

最易受到黄曲霉毒素污染的食品是（）A. 大米B. 甘蔗C. 芝麻D. 花生E. 小麦

调味品的用料要求烹调人员必须提高烹饪技术，（ ），（ ），提高投料的准确性。A 增进菜品质量B 熟悉各种调味品标准用量C 精确计算D 熟悉各种调味品的规格、质量和价格

98.冷冻食品-|||-①在超市的冷冻食品销售区,摆放着饺子、家禽、海鲜等商品,此外还有什锦蔬菜等经-|||-过基本处理的半成品菜肴。冷冻食品之所以如此普及,是因为冷冻是一种很好的保存食品的-|||-方法。食品被冷冻后,食品中的成分与空气中的氧气发生的"氧化"反应、食品中自身成分发-|||-生改变的"化学反应"以及干燥就很难发生;虽然无法完全杀死微生物,但是可以中止它们-|||-的活动。-|||-②目前根据相关规范和标准,冷冻食品的保存温度为 -(18)^circ C 以下,家用电冰箱也有很多-|||-将冷冻室的温度设置为 -(18)^circ C 所以家庭中也常常会将肉、鱼和蔬菜等冷冻保存。但是许多-|||-人会觉得,食品解冻后口感发生了改变。这是由于家用冰箱中的冷冻温度与冷冻食品公司操-|||-作间中的冷冻温度不同造成的。-|||-③在冷冻食品公司的操作间里,为了能够在短时间内将食品冷冻,需在约 -(40)^circ C 的强风-|||-中进行冷冻操作,这也叫作"快速冷冻"(速冻)。而另一方面,家庭所使用的电冰箱,大多数-|||-是在约 -(18)^circ C 的无风状态下对食品进行冷冻。在这种条件下要将食品完全冻结需要数小时,-|||-因此叫作"缓慢冷冻"。-|||-④快速冷冻和缓慢冷冻不仅仅是在冷冻所需的时间方面有所不同,其实在食品的内部-|||-也产生了很大的不同。根据日本东京海洋大学铃木徼教授对于食品冷冻的研究,在对食品-|||-进行冷冻时,温度低于0℃时就会产生"冰核"(极小的冰的结晶)。冰核不断汇集水分子,-|||-就会变成冰晶。铃木徼教授认为:"冰晶的增大,对细胞产生了破坏,细胞间的空隙也随之增-|||-大。"在这种状态下进行解冻,细胞内的水分就会流出。此外,由于细胞间的空隙增大,食品-|||-也会变得更易碎。口感之所以发生变化,也正是这个原因。-|||-⑤冰晶在 -1sim (5)^circ C(3)^circ C 之间最容易增大。在对食品进行冷冻时,快速冷冻过程中通过这一-|||-温度带只需要约30分钟,而缓慢冷冻则需要数小时。因此,在家用冰箱的缓慢过程中,冰晶更-|||-__98.冷冻食品-|||-①在超市的冷冻食品销售区,摆放着饺子、家禽、海鲜等商品,此外还有什锦蔬菜等经-|||-过基本处理的半成品菜肴。冷冻食品之所以如此普及,是因为冷冻是一种很好的保存食品的-|||-方法。食品被冷冻后,食品中的成分与空气中的氧气发生的"氧化"反应、食品中自身成分发-|||-生改变的"化学反应"以及干燥就很难发生;虽然无法完全杀死微生物,但是可以中止它们-|||-的活动。-|||-②目前根据相关规范和标准,冷冻食品的保存温度为 -(18)^circ C 以下,家用电冰箱也有很多-|||-将冷冻室的温度设置为 -(18)^circ C 所以家庭中也常常会将肉、鱼和蔬菜等冷冻保存。但是许多-|||-人会觉得,食品解冻后口感发生了改变。这是由于家用冰箱中的冷冻温度与冷冻食品公司操-|||-作间中的冷冻温度不同造成的。-|||-③在冷冻食品公司的操作间里,为了能够在短时间内将食品冷冻,需在约 -(40)^circ C 的强风-|||-中进行冷冻操作,这也叫作"快速冷冻"(速冻)。而另一方面,家庭所使用的电冰箱,大多数-|||-是在约 -(18)^circ C 的无风状态下对食品进行冷冻。在这种条件下要将食品完全冻结需要数小时,-|||-因此叫作"缓慢冷冻"。-|||-④快速冷冻和缓慢冷冻不仅仅是在冷冻所需的时间方面有所不同,其实在食品的内部-|||-也产生了很大的不同。根据日本东京海洋大学铃木徼教授对于食品冷冻的研究,在对食品-|||-进行冷冻时,温度低于0℃时就会产生"冰核"(极小的冰的结晶)。冰核不断汇集水分子,-|||-就会变成冰晶。铃木徼教授认为:"冰晶的增大,对细胞产生了破坏,细胞间的空隙也随之增-|||-大。"在这种状态下进行解冻,细胞内的水分就会流出。此外,由于细胞间的空隙增大,食品-|||-也会变得更易碎。口感之所以发生变化,也正是这个原因。-|||-⑤冰晶在 -1sim (5)^circ C(3)^circ C 之间最容易增大。在对食品进行冷冻时,快速冷冻过程中通过这一-|||-温度带只需要约30分钟,而缓慢冷冻则需要数小时。因此,在家用冰箱的缓慢过程中,冰晶更-|||-__

大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯,人工控制一定的温度和湿度,让自然界中的微生物在上面生长而制成,因其块形较大,故而得名大曲。A. 正确B. 错误

韧性饼干生产的主要原料包括（ ）A. 小麦粉B. 油脂C. 糖D. 疏松剂