判断题（共25题，50.0分）题型说明：共25题，每题2分，共计50分33. (2.0分) 食物特殊动力作用是指由于摄取食物而引起的体内能量消耗增加的现象。A 对B 错

在某些温度、湿度下，饮片会加速吸收空气中的水分，易发生霉变。极易霉变的环境条件是A. 温度10～20℃，相对湿度75％以上B. 温度10～20℃，相对湿度75％以下C. 温度20～35℃，相对湿度75％以上D. 温度20～35℃，相对湿度60％以下E. 温度20～35℃，相对湿度75％以下

水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。A. 饮料B. 糖果C. 冰淇淋D. 果冻

热加工对食品品质的影响有哪些？（1）植物来源的包装制品①质构在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏：半透膜的破坏和细胞间结构的破坏并导致细胞分离其他变化包括：蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化②颜色产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。在水果和蔬菜中：叶绿素脱镁；胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5，6环氧化变成5，8环氧化）；花青素将降解成灰色的色素；花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色、黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色；类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色。有氧呼吸消耗营养物质，产生呼吸热→温度↑→呼吸作用↑→加速衰老无氧呼吸消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变（2）非酶化学反应在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。非酶褐变的机制羰氨反应褐变作用焦糖化褐变作用抗坏血酸氧化褐变作用a非酶褐变羰氨反应褐变作用(美拉德反应)食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。焦糖化褐变作用糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。抗坏血酸褐变作用抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。非酶褐变对食品的影响颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。b.氧化作用脂肪的酸败游离脂肪酸被________，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味（自动氧化过程）油脂在酶的作用下________为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。（脂肪水解过程）油脂酸败的影响因素温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。d.在30℃以下温度时，α-化的淀粉部分恢复为β-淀粉。即产生了淀粉的老化。影响淀粉老化的因素水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质。e.与包装容器发生的化学反应罐头内壁的电化学腐蚀

()利于油脂的保存。A. 低温B. 去氧包装C. 加入抗氧化剂D. 避光

69. (1.0分)食品安全问题不仅影响人们的健康，还可能会影响到一个国家的政局稳定以及经济、贸易。()A. 对B. 错

牛奶打开包装后常温下放置3天,如果牛奶不坏,就可能意味着其中添加了不应该添加的非法物质。A. 正确B. 错误

食品添加剂'苏丹红属于()A. 合法的食品添加剂B. 营养强化剂C. 非法添加物D. 天然色素

【单选题】淡豆豉的制备方法主属于()A. 蒸法B. 煮法C. 发酵法D. 发芽法E. 制霜法

62. (1.0分) 罐头加工工业中的一个目标菌就是肉毒毒素，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。()A. 对B. 错