果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是()A. 化合水B. 结合水C. 游离水(或自由水)D. 以上三种水全部脱除

植物蛋白饮料加工时要选择优质的原料，因为劣质的原料会有很多危害，包括（）A. 因贮藏时间过长，脂肪已部分氧化，产生哈败味。B. 因脂肪氧化酶的作用产生豆腥味、生青味等不愉快的味道，直接影响饮料风味。C. 影响饮料的乳化性能。D. 有的部分蛋白质变性，经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状。E. 若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素，影响消费者健康。

当烘焙配方中的干性原料增加时,湿性原料应()。A. 相应增加B. 保持不变C. 相应减少D. 没有要求

搅拌后的蛋白膏,用手指钩起呈山峰状而倒置不弯曲,此阶段称为()。A. 起泡期B. 湿性发泡C. 干性发泡D. 棉花期

下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 碳酸氢钠B. 苯甲酸钠C. 柠檬酸D. 焦糖色素

食品添加剂在改善食品的( )等方面起到了极为重要的作用。A. 色B. 香C. 味D. 以上都是

凡是添加少量即能使互不相溶的液体(如油和水)形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有:单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。A. 对B. 错

保健食品100,000级洁净区的换气次数应大于（）次/h。A. 5B. 10C. 15D. 20

小麦粉中含量最高的成分是()。A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质

45.[判断题]聚碳酸酯（PC）具有优良的透明性和抗冲击性，但由于可能释放双酚A，在食品包装领域的应用受到一定限制。 （）A. 对B. 错

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