陈醋以高粱为主要原料,大曲为发酵剂,采用固态醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。山西老陈醋就是陈醋的代表。A. 正确B. 错误

12.半选 肉制品热反应香精的原理包括（）A. 美拉德反应B. 焦糖化反应C. 脂质氧化反应D. ABC都是

营养素是指食物中所含的营养成分，下列中在机体通过氧化能够产生能量的营养素是A. 蛋白质B. 微量元素C. 膳食纤维D. 维生素E. 无机盐

食品干燥速率曲线是表示干燥过程中某个时间的干燥速率与（）A. 时间B. 食品绝对水分C. 水分活度D. 相对湿度

我国的食品GMP是一系列强制性国家标准A. 正确B. 错误

下列哪种食物富含维生素A. 鱼肝油B. 牛奶C. 鸡蛋D. 菠菜

判断题。 1 、直接测定法测定食品中还原糖含量时，斐林氏液的用量为甲、乙液各 10ml 。 2 、测定牛乳中乳糖含量的方法有热滴定法和旋光法。 3 、测定甜乳粉中乳糖含量时，加入草酸钾－磷酸氢二钠的作用是为了沉淀蛋白质。 4 、用乳糖标定斐林氏液的目的是求出斐林氏液标准溶液的校正值。 5 、总糖也包括了营养学上所讲的总糖中的淀粉。 6 、葡萄糖是还原性糖，氢氧化铜是弱氧化剂，能使葡萄糖氧化。 7 、蔗糖是双糖，是还原性糖，可与氢氧化铜共热产生红色沉淀。 8 、糖果可用直接干燥法测定水分含量。 9 、人体能消化利用的是单糖、双糖和多糖中的纤维素，称为有效碳水化合物。 10 、多糖中的淀粉、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用，称为无效碳水化合物。 11 、测定还原糖所用的高锰酸钾法受到了有色样品溶液的限制。 12 、食品中的总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量 。 13 、总糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。 14 、总糖测定结果一般以转化糖或葡萄糖计。 15 、测定糖中淀粉的含量可用酸水解法。 16 、测定淀粉含量的酶比色法对酶的选择很严格，要求只水解淀粉，而不水解其他多糖。

名词解释 （共4题，20.0分）防腐剂

本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品 的色泽得到改善或保护的食品添加剂是A. 食品色素B. 着色剂C. 护色剂D. 食品助色剂

一般认为,INQ(营养质量指数) >1和NQ=1的食物营养价值高,INQA. 正确B. 错误

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