鱼类食品在腌制和焙烤加工过程中,加入的硝酸盐和亚硝酸盐可以与蛋白分解产生的胺反应，形成的强致癌物质是()A. N-亚硝基化合物B. 二噁英C. 苯并芘D. 黄曲霉毒素B1

2.(2018北京顺义一模)-|||-《食用油脂与人体健康》-|||-食用油脂能供给人体必需脂肪酸,促进脂溶性维-|||-生素的吸收,是最常用的食品和调味品。食用油脂是-|||-一种高热量食品,每克油脂在体内氧化释放37.7kJ的-|||-热量,比等质量的糖和蛋白质高一倍多,再加上不同油-|||-脂成分的差异性,使如何选择和使用食用油脂存在不-|||-少盲区和误区。-|||-食用油脂中99%以上是脂肪酸,还含有维生素A、-|||-E,少量矿物元素钙、钾等。食用油中脂肪酸种类繁多,-|||-主要分类方法见图 -4-6 不同油脂中,各种脂肪酸-|||-的含量不同,常见食用油中脂肪酸组成( )如下表。-|||-来源 动物油-|||-植物油-|||-食用油脂-|||-有无 → 不饱和脂肪酸 一 C=C 单不饱和脂肪酸 个数 多不饱和脂肪酸 C=C 两侧 顺式脂肪酸 氢的位置 反式脂肪酸 -|||-C=C 饱和脂肪酸-|||-图 9-4-6-|||-食用油 饱和脂 单不饱和 多不饱和脂肪酸 反式-|||-名称 肪酸 脂肪酸 (0-9) 亚油酸 - 亚麻酸 脂肪酸-|||-(omega -6) (omega -3)-|||-橄榄油 15 75 9 1 ND-|||-大豆油 15 23 53 8 12.(2018北京顺义一模)-|||-《食用油脂与人体健康》-|||-食用油脂能供给人体必需脂肪酸,促进脂溶性维-|||-生素的吸收,是最常用的食品和调味品。食用油脂是-|||-一种高热量食品,每克油脂在体内氧化释放37.7kJ的-|||-热量,比等质量的糖和蛋白质高一倍多,再加上不同油-|||-脂成分的差异性,使如何选择和使用食用油脂存在不-|||-少盲区和误区。-|||-食用油脂中99%以上是脂肪酸,还含有维生素A、-|||-E,少量矿物元素钙、钾等。食用油中脂肪酸种类繁多,-|||-主要分类方法见图 -4-6 不同油脂中,各种脂肪酸-|||-的含量不同,常见食用油中脂肪酸组成( )如下表。-|||-来源 动物油-|||-植物油-|||-食用油脂-|||-有无 → 不饱和脂肪酸 一 C=C 单不饱和脂肪酸 个数 多不饱和脂肪酸 C=C 两侧 顺式脂肪酸 氢的位置 反式脂肪酸 -|||-C=C 饱和脂肪酸-|||-图 9-4-6-|||-食用油 饱和脂 单不饱和 多不饱和脂肪酸 反式-|||-名称 肪酸 脂肪酸 (0-9) 亚油酸 - 亚麻酸 脂肪酸-|||-(omega -6) (omega -3)-|||-橄榄油 15 75 9 1 ND-|||-大豆油 15 23 53 8 1

牛奶中所含的碳水化合物主要是()。A. 半乳糖B. 乳糖C. 淀粉D. 麦芽糖E. 蔗糖

阅读下面科普短文。柿树在我国已有三千余年的栽培历史，是我国的特产果树之一。柿子的营养价值柿果营养丰富，表为常见两个品种柿子的主要成分含量表： 品种 灰分 脂肪 蛋白质 粗纤维 碳水化合物 含水量 维生素 mg/100g 单宁 VC VE 方柿 0.38 0.21 0.76 0.76 11.81 84.69 16 8.9 1.350 火柿 0.44 0.25 0.88 0.87 18.11 77.26 28 12.5 2.031 最新研究表明，柿子中的膳食纤维、矿物质等的含量均比苹果丰富，因此柿子对心脏具有比苹果更好的保健作用。柿子的脱涩方法柿子的涩味主要是由单宁引起的。柿子在成熟过程中，缺氧呼吸的中间产物乙醛可以将溶于水的单宁转变成不溶性的物质，因此涩味消失。在日常生活中，人们常将新鲜未成熟的柿子浸没在40℃的水中10～24个小时，或者将生石灰和水混合后浸没柿子2～3天便可脱涩，且口感脆甜。柿饼成霜条件的探究柿饼味美，且富含维生素和钙、磷、铁、碘等矿物质。柿霜是在柿饼加工过程中随水分渗出果面，凝结而成的白色结晶，其主要成分是葡萄糖、果糖和蔗糖等。柿霜不仅具有保健功能，而且形成的厚度、颜色直接影响到柿饼的质量。因此工作人员通过实验探究柿霜形成的最佳条件。柿霜加工的工艺流程如下：工作人员用优选过的柿饼进行密封实验，研究成霜时间对成霜量的影响，获取曲线如下：同时，工作人员经过大量的实验，发现捏饼三次再进行成霜，效果是最佳的。柿子的食用禁忌一般认为，在不空腹的情况下，每次吃柿子不超过200g为宜。柿皮中的鞣酸含量多，易与食物中的矿物质形成不能被人体吸收的化合物，从而引发胃柿石，所以柿子皮是不能吃的。柿子的含糖量高，且柿子中的单宁易与铁质结合，因此糖尿病人和贫血患者应少吃为宜。依据文章内容回答下列问题。（1）通常在不空腹的情况下，每次吃柿子不超过 ____ g。（2）柿子脱涩的方法中，生石灰与水反应的化学方程式为 ____ 。（3）依据曲线可知，柿饼成霜量达到最高，至少需要 ____ 天。（4）影响柿饼成霜的因素有 ____ （至少写出四种）。（5）下列有关说法正确的是 ____ 。A．柿子的营养价值丰富，可替代苹果多吃B．柿子的涩味是因为柿子中含有较多的单宁造成的C．在探究柿饼成霜的最佳条件时，采用了对比实验的方法D．脱涩方法中，用40℃的水浸没是为了促进柿子的缺氧呼吸。

食品安全中，食品加热的最低温度应达到多少摄氏度？A. 70℃B. 60℃C. 50℃D. 80℃

集体用餐配送单位配送的食品，应在包装、容器或者配送箱上标注---，冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法。（）A. 食品名称B. 集体用餐配送单位信息C. 、加工时间D. 食用时限

酸汤子事件是由()引起的中毒死亡。A. 米酵菌酸B. 青霉酸C. 黄曲霉毒素D. 肉毒毒素

以下哪些是食品安全总监的工作职责？A. 协助企业主要负责人做好食品安全管理工作B. 发现提出否决建议、消除风险隐患C. 发生食品安全事故潜在风险，上报市场监管D. 对本企业食品安全工作全面负责

以下哪些是2025年“食品安全主体责任监督管理规定”的适用范围A. 从事对温度、湿度等有特殊要求的食品贮存业务的非食品生产经营者(如冷链仓储)B. 网络食品交易第三方平台C. 大型食品仓储企业D. 食品集中交易市场开办者

三、阅读短文,完成练习。速冻食品① 速冻食品的出现解决了有些食物的保鲜问题，它与新鲜食物的营养和口感相差无几，这使它走进了千家万户。② 人们通常把没有经过加工和未做过储存处理的食物叫作新鲜食物。但是收割或者宰杀时间比较长的新鲜食物，在后续保存过程中，它们体内还在继续进行的生化反应往往会使之腐败。比如，肉类特有的香味物质很不稳定容易挥发或者氧化，进而很容易成为细菌生长的“乐园”。③ 怎样才能控制这些生化反应和细菌生长呢？人们想到了低温保存。把食物保存在低温下，上述的反应就会减慢，细菌的生长也会变缓。特别是在冷冻的温度下，这些反应就基本停止了，细菌也不会生长。这样我们就得到了可以长期保存的冷冻食品。④ 后来人们发现冷冻食品的口感不太好。那是因为在一般的冷冻过程中温度是慢慢降到0℃的。食物中出现的“冰晶”可能会破坏食物的细胞结构，从而导致口感变差，于是速冻食品应运而生。与普通的冷冻过程相比速冻的降温速度非常快。水在0℃的时候并没有结冰，等到温度远远低于0℃的时候，大量的水同时结冰，这样形成的“冰晶”，对细胞的破坏比较小，可以把食物“固定”在速冻前的状态，真正达到保鲜的目的。⑤不过，速冻保存只是基本停止食物中的生化反应和细菌生长，并不能杀死其中的细菌。食物一旦解冻，细菌就会恢复生长。如果把食物反复化冻就会积累越来越多的细菌。另外，解冻之后再将其冻回去，就不再是速冻食品了，口感会受到比较大的影响。⑥如何解冻速冻食品？常用的方法有三种。一是用凉水。如果用很热的水，会过度加热食物的外层。温水则会使食物成为细菌生长的温床。二是用冰箱。把食物放在冰箱冷藏层中，既能慢慢解冻，又能减缓细菌生长速度。三是用微波炉，它有快速有效的解冻功能。⑦总的来说，新鲜食物当然是我们最好的选择。如果食物不得不经过一段时间的周转才能到我们手里，那么速冻食品则是更好的选择。1.与短文意思一致的画“√”，不一致的画“×”。A.短文介绍了新鲜、冷冻和速冻三种食品各自的好处。（）B.未经加工和储存处理的新鲜食物会在保存中进行生化反应而使它腐败。（）C.速冻食品常用的解冻方法有凉水解冻、冰箱冷藏层解冻和微波炉解冻。（）D.通过速冻的方法可以杀死食物中的细菌，这样食品就安全了。2.准确概括了短文第③自然段主要意思的一项是：（用“√”标出A.怎样才能控制这些生化反应和细菌生长呢B.低温保存食品可以控制生化反应和细菌生长。C.我们可以用这样的方式长期保存冷冻食品。3.文中画横线的部分使用的说明方法是4.冷冻食品的口感不太好的原因是5.在第⑤自然段第一句话中，带点词语能否删去？为什么不过，速冻保存只是基本停止食物中的生化反应和细菌生长并不能杀死其中的细菌。6.第⑥自然段中“如何解冻速冻食品”这句话的作用是：（用“√”标出A.总结上文B.前后呼应C.引出下文D.突出主题7.根据下面“国产带鱼”包装袋的说明和短文的相关内容，对表格中明明一家人的表现作出判断。对的画“√”，错的画“×”并写出理由。产品名称:国产带鱼(速冻生制品)配料:国产带鱼致敏源:带鱼产品标准号:Q/DXGMQ002-2011食品生产许可证号:QS112411010094清真食品生产经营证号:京族食(大)证字第0846号保质期:9个月质量等级:合格品产地:北京市大兴区贮存温度:-18℃生产日期:2014年11月19日食谱推荐——干烧带鱼将900克恒茂带鱼段解冻后洗净,用盐、料酒腌15分钟。葱、姜、蒜、盐、糖、料酒、淀粉备用,鸡蛋搅拌均匀。将花生油烧至八成熟,放入姜片,将腌好的带鱼段裹上鸡蛋液炸至金黄色。把佐料放入炸好的鱼锅里,加适量水,大火转小火,汁浓即可。判断序号明明一家人的表现理由正误明明说:2015年春节是2月19(1)日。这袋带鱼留到春节再吃就过保质期了。今天就吃了吧!爷爷说：我来做个干烧带鱼。但(2)在做之前,需要解冻和清洗。妈妈把解冻后吃不了的生带鱼(3)重新放入冰箱冷冻室。还说，以后再吃,口感不会受影响。