传统的面肥发酵后面团必须()。( )A. 加适量酸B. 加大量酸C. 加适量碱D. 加大量碱

出口蘑菇罐头中硒的测定方法——荧光分光光度 法 标准号0860-2000 发布日期2000-06-22 实施日期2000-11-01 起草责任者:王宝根A. 图书B. 期刊C. 专利D. 标准E. 科技报告

负责组织保健食品的技术审查和审评的机构()A. 中国食品药品检定研究院B. 药品认证管理中心C. 药品审评中心D. 药品评价中心E. 国家中医药药品种保护审评委员会

我国《食品生产通用卫生规范》(GMP 核心依据)的国家标准编号及实施核心是（）(1分)A. GB 2760-2014，规范食品添加剂使用B. GB 14881-2013，明确食品生产“硬件设施”与“软件管理”双要求C. GB 19645-2010，仅针对巴氏杀菌乳生产D. GB 7718-2011，规范食品标签标识

25.填空题食物中普遍缺碘，选用加碘_ _ _ _可确保有规律的碘摄入。

配料表中食品添加剂标注方式以下描述正确的是:A. 标示食品添加剂具体名称B. 食品添加剂功能类别+具体名称C. 食品添加剂功能类别+国际编码(INS号)D. 以上都是

食品中水分对脂质氧化存在__________和__________作用。当食品中αW值在__________左右时，水分对脂质起___________作用；当食品中αW值_________时，水分对脂质起__________作用。

【题目】阅读《有营养的食品添加剂》，完成下面小题。①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办?加点柠檬汁。②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌(kūn)化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态;也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯(qiú)基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。【1】题目“有营养的食品添加剂”在文中指的是什么?为什么说它有营养?请具体说明。【2】联系上下文，请你说说下列句子中加点词语的意思和作用。大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。【3】本文第⑤段划线句运用了什么说明方法?有何作用?

评价食物蛋白质的质量高低，主要看( )。A. 蛋白质的含量和消化率B. 蛋白质的消化率和生物学价值C. 蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D. 蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥

食品安全的定义:食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害A. 正确B. 错误